Şef Veli Bayraktar; Mutfakta Karar Ve Tarz Size Ait...
Elexus Hotel Executive Şefi Veli Bayraktar, şef olmak isteyenlere değerli önerilerde bulundu.
“Menü hazırlamak ve sunmak şefin performansın en önemli sırrı” diyen Bayraktar, bu performansı 3 farklı bölümde incelemek gerektiğine değinerek, “1. bölüm; kişisel altyapınız ve değerleriniz, 2. bölüm; ön hazırlıklarınız, 3. bölüm ise uygulama başlangıcı. Bundan sonra ise hazırladığınız menünün uygulanması ve aldığınız tepkiler. İşte burada şefin başarı veya başarısızlık hikayesi başlıyor” dedi.
Şeflerin hayallerini olabildiğince geniş tutması ile kişisel bilgi birikimi, tecrübesi, dış dünyadan gördüklerinin doğru orantılı olduğuna değinen Bayraktar, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Birbirinden çok farklı malzemeleri birleştirirken onların lezzetini, yapısını, değerlerini çok iyi bilmeniz gerekir. Zıt lezzetleri, karakterleri, renkleri ve yapıları harmanlamak hayal dünyasında kolay olsa da uygulamaya geçtiğinizde düşündüğünüz kadar kolay olmayabilir. Lojistik desteğiniz çok önemli. Çalıştığınız alan donanımlı ve her an tüm zorlu ve farklı senaryoya hazırlıklı olmalısınız. Siz çok iyi bir oyuncu olabilirsiniz hiçbir zaman unutmayın mutfakta tam bir takım oyununun içerisindesiniz. Ayrıca şef ve mekan birbiri ile uyum içerisinde olması bir o kadar önemli.”
‘Ressam Gibi Çalışın’
Şeflerin yaşadığı ve büyüdüğü yeri özümsemeleri gerekliliğine vurgu yapan Bayraktar, “Tarz sizin tarzınız. Modern mutfak, Klasik mutfak, Yeni Mutfak, Moleküler Gastronomi, Modern Türk mutfağı karar ve tarz size ait. Yapmak istediklerinizi önce kağıda dökün. Servis etmeyi istediğiniz ürünü beyninizde defalarca pişirin. Kokusunu, lezzetini, sıcaklığını, tabağın içerisine beler koyacağınızı defalarca içinize sindirin. Ressam gibi çalışın. Üzerinde çalıştığınız yemeklerde bazı kriterlere dikkat etmek zorunda olduğunuzu unutmayın. Öncelikle insan sağlığı ciddi derecede önem taşır.
Hijyeni asla göz ardı etmeyin… Beğendiğiniz lezzetleri paylaşın… Menü anlatımında servis edilmek istenen yemek her zaman garnitürlerin ve sosun ön planında olmalıdır. Yemeğin lezzetini ön plana çıkartan öğeleri pas geçmeyin. Sülünü kayısı çekirdeğinin yağı ile pişirmeyi akıl ettiyseniz bu ilginç bir fikirdir” ifadelerini kullandı.
“İyi hazırlanmış bir menü çok iyi hazırlanmış bir baskı yada sunum kalitesi ile misafire sunulmalıdır” cümlesini sarf eden Bayraktar, önerilerini şöyle noktaladı:
“Unutmayın ki ünlü terziler, yaptığı elbiseyi basit bir kağıda sararak sunmuyor. Sadece menüde yazanları çok iyi servis etmeniz misafirin birinci beklentisi. Ama siz misafirinizi şaşırtabilir ve beklentinin üzerine çıkabilirsiniz. Yazılı olmayan ama asla değişmeyecek belirli kurallar vardır. Masada iki kişi otururken bir kişinin yemeğini servis etmek ne yazık ki hoş olmayacaktır. Ya da protokol yemeklerinde misafirlere kemikli et servis edemezsiniz. Menüde deklare ettiğiniz yemeği servis etmek zorundasınız. Aksi durum sizin mesleki kariyerinize kötü bir çizik olarak yansıyacaktır.
Misafirleriniz içerisinden vejetaryen, diyabetik, alerjik yada servis ettiğiniz bir ürünü sevmeyen olabilir. Hazırlıklı olun. Komplimanlara açık olduğunuz gibi eleştirilmeye de açık olun. Eğer ki bir yemekten devamlı eleştiri alıyorsanız bunu gurur meselesi yapmayın. Tarzını, lezzetini değiştirin. Şefin sadece mutfakta olması değerli bir şeyi kutu içerisinde saklamak gibidir aslında… Sıklıkla restorana çıkın, kendinizi tanıtıp misafirler ile sohbet edin. Bu durum misafirin kendisini önemli hissetmesini sağlayacağı gibi hem bilinirliğinizi hem de restorana gerçekten istediğiniz gibi servis verilip verilmediğini, misafir memnuniyetini kontrol etmeniz anlamına gelir.”