Şef Yaşar Kaypak; Türkiye'de Modern Gastronomi
Vizyonumuz her zaman yeniliklere ulaşıp elde edilen verileri yenilebilir kıvamda misafirlerimize servis etmek ve onları her tadımda damaklarını çatlatmak, bulunduğu ortamdan çocukluğuna kadar geçmişinin film rulosuna götürmektir. Yemek yerken doymak değil de yediği yemekten manifestolar ile bir yandan geçmiş yolcuğu diğer yandan ise farkındalık kapsamında yeni tecrübeler edindirme doğrultusunda olmuştur.
Gerek yaşamın getirmiş olduğu şartlar, gerekse yaşımızın bizlere verdiği dezavantajlar, bazı aksaklıklar ile ulaşmak istediğimiz hedefe giden yolu engebelli kılmıştır. Lakin kendimce görmüş olduğum kadarıyla sektörde tıkanmalar olmaktadır. Taklitlerin ardı arkası kesilmemiş ustaların bu olaylar doğrultusunda aralarının açılmasına kadar sürüklenmiş bulunmaktadır.
Anlamadığım olay ise şudur;
Ferran Adria’nın öncülük etmiş ve bu yolda bilgi paylaşımını hiç kimseden sakınmadığını inadına sadece moleküller gastronomi adına değil modern cusine, manifesto, kimya, fotoğraçılık gibi pek çok alanda farkındalık oluşturarak pek çok dünya çapında sayılı şeflerin hayatlarına dokunarak farklı bakış açısına sevk etmiş ve her zaman yanlarında olmuştur. Şu an ki makamlarında onun parmağı olduğunun bilincindeyken Türkiye’de hala işler aksine ilerlemektedir. Neden ?
Lakin görüldüğü üzere artık kurumsal şirketler dahil porsiyon üzerine tabak sunumlarına geçerek misafirlere bir nebzede olsa onlara özel olduklarını bir daha hatırlatmaktalar.
Tahminimce yaklaşık 5-10 sene içerisinde çok farklı bir boyuta geçerek gastronomi daha farklı pozisyonda olacağının sinyallerini almıyor değil doğrusu. Gerek yeni yetişen öğretmen adayları gerekse sektörde yerini almaya başlayan şef adayları hepimizin eksiği olduğunun farkındayız.
Türk mutfağını sahiplenememenin üzüntüsü ve diğer taraftaki uçsuz bucaksız post-modern çalışmalar.
Fakat şunun farkında olmanın yararı olacağını düşünüyorum . ‘’Herkes her alanda başarılı olacak diye bir kanun yoktur. Asıl başarının farklı bakış açılarını bir masada birleştirip eksik ve yanlışlarını paylaşarak başarılı operasyonlar ile daha hızlı altın imza atabileceklerine inanıyorum’’ bunun için ise bir hayli zaman gerekiyor çünkü o bilinçte insanlar hala sektöre tam anlamıyla giriş yapmış değil diğer bir değiş ile söz mevkilerini tam anlamda almış durumda değillerdir.
Sadece kazan kepçe teslimini almış nesiller değil hedefimizin ‘’gelecekte bulundukları ortamın 5-10 sene illerisinin sinyallerini almayı hissedebilen bakış açılarının 360 derece açık olması gereken yeni yüzlerin sektörde zemini hazırlamak olduğunu unutmamak gerekir. Tabiki bunların birkaç kişi değil, eğitim alanının gerek düzenliliği ve seçiciliği verilen eğitimlerin olabildiğince üst düzeye çıkması, diğer yandan maddi durum ve imkansızlık nedenleri ile aksayan uygulama derslerinin düzelmesinin gerektiğini düşünmekteyim.
Sonuçta haklı ve haksız olduğumuz konular muhakkak olacaktır.
Her zaman dediğimiz gibi, her yeni yaşta farklı tarzda farkındalık ,bilinçlenme ve tecrübeler kazanmaktayız. Önemli olan bu yeni bilgi ve tecrübeleri münakaşa ederek doğruluğu ve gidilmesi gereken yolun çizilebilmesi için eleştiriye açık olan kişilerin iyi niyetli dürüst ve doğru kararları ön görebilen bilgili insanlardan oluşması gerekmektedir.
Günümüzde artık mutfak psikolojisinin farklı boyutlara gelmesi, arkadan size taş atan değil destek sağlayacak mesleğe değer veren usta ve şeflerin olması gerekmektedir. Gerek teknolojinin bizlere sağladı hızlı ulaşabilirlik gastronomide son durumlar ve taze bilgiler onun yanı sıra 3D yazıcılar bile mutfakta kullanılırken bizlerin bunlara gözümüzü yummamız pek doğru değil.
Hala görüşmekte olduğum Malezya, Çin, kore ve Fransa gibi ülkelerde bulunup bu mesleği farklı dallarda zirveye taşıma isteği taşıyan arkadaşlarım çok daha farklı bakış açılarına sahip ve olmayan bir hayal ürününü nasıl hayata geçirebilirim çabasında olduklarını söylemek isterim. Teknoloji ile ilgili küçük bir örnek vermek gerekirse X bir markanın digital katalog veya web sitesine göz attığımız zaman, üretilen araç ve gereçleri nasıl hangi koşulda kullanabileceğiniz detaylı bir şekilde anlatılmakta ve hatta o ürüne özel videolar çekilip sitesine yüklenmektedirler.
Şu da bir gerçek ki bu meslekte ilerlemek yolundaysanız sade İngilizce sayfalar yetersiz kalmaktadır.
Yaşımızın bizlere verdiği avantaj ve dezavantajları en iyi şekilde kullanıp kendimizi en iyi şekilde geliştirmeliyiz. Gerek mutfak gerek alkollü içkiler eşleştirmesinden tutun ta ki özel tasarım silikon matlar, tabaklara kadar geniş kapsamlı araştırma ve geliştirme gerektiren bu uzun ve meşankatli yolda yürümekte olan tüm meslektaşlarıma, iyi sezonlar ve çalışmalar dilerim.
Gözünüzün ve kalbinizin gelişen gastronomi de olması dileği ile sağlıcakla kalın.
Not:
Her zaman dile getirdiğim gibi; sabrın, sevginin, işçiliğin, inceliğin ve ruhun tavan yaptığı süreçten geçen zorlu engebelli bir zaman diliminin sevimli meyvesidir sanat. Beyninde tasarlamış olan taslağı malzemeye dökmek aslında bir hayli zor. Zoru başarmak içinde sadece bir tutam zaman ve bir tutam sabır gerekiyor.
Sevgiler ve saygılarımla.
Şef Yaşar KAYPAK