Aşçı Şeflerin Savaşı: Profesyonel Mutfaklarda Erkek Ve Kadın Şefler "Bölüm -01-"
"Şengül İnce"
Kadınların iktidar alanı olan domestik mutfakların aksine profesyonel mutfak olarak adlandırılan restoran mutfakları, erkeklerin alanıdır. Toplumsal cinsiyet rolleri gereği kadını kadın yapan temel işlerden biri olarak kabul edilen besleme faaliyetinin gerçekleştiği mekân olarak ev mutfağı kadınların alanıyken, profesyonel mutfak toplumsal cinsiyet rolleri bağlamında erkeklere atfedilen özellikler ve davranışlarla örülmüş biçimlenmiş bir mekândır.
Kadınlar, bu maskülen alanın ya dışında tutulur ya da erkeklerden daha düşük pozisyonlarda çalışırlar. Bu dışlamaya ve erkekler tarafından kontrol edilmesine rağmen kadınlar çeşitli kademelerde profesyonel mutfaklarda varolabilirler. Bu çalışma, profesyonel mutfakları konu edinen filmlerde kadın şeflerin varolup olmadığını, özellikle kadınların, erkekler tarafından hegemonize edilmiş bu alanda nasıl var olabildiğini, erkek ve kadınların executive şef-baş aşçı olarak nasıl temsil edildiğini inceliyor.
Bunun için Burnt (John Wells, 2015), Şeflerin Savaşı, (Le Chef, Daniel Cohen, 2012) Aşk Tarifi (No Reservation, Scott Hicks, 2007) ve Sarayın Tadları (Les Saveurs Du Palais, Christian Vincent, 2012) adlı filmler Geleneksel ataerkil düzenin ürünü olan toplumsal cinsiyet rolleri bağlamında mutfak (evin geneliyle birlikte), kadınların özgürleşmesine engel olan bir hapishane olarak kabul edilir. Ancak doktora tezimi yazarken hem okuduğum çalışmaların hem de benim alan araştırması sırasında görüşme yaptığım kadınların söylediklerinden çıkan sonuç, domestik mutfağın kadınlar için bir güçlenme alanı olarak da kullanılabildiğiydi.
Geleneksel toplumsal roller bağlamında kadınlara ait mekân olarak ev işaret edilirken görüşmeler sırasında kadınlar, evin bir bütün olarak değil de sadece bir parçasını kendilerine ait gördüklerini belirtmişlerdi:
Mutfak Aradan geçen neredeyse bir buçuk yılın ardından doğallıkla herkes tarafından, domestik mutfak kadın eşleştirmesi yapılırken yine aynı doğallıkla başka bir mutfağın erkeklerin alanı olarak kabul edildiğini düşünmeye başladım: restoran mutfağı. Üstelik bu mutfaklara “profesyonel mutfak” deniliyordu. Bu niteleme, kadınların domestik mutfağının ve elbette kadınların yemek pişirme işinde profesyonel olmadıklarını imâ ediyor erkeklerin yaptıkları işe ve mutfaklarına bir önem ve kıymet veriyordu. Profesyonel mutfaklar, erkeklerin baskın olduğu, kadınların istisnai olarak “
büyük şef” olduğu mutfaklardır.
Domestik mutfakta kadın her gün yemek pişirmekten, pişirdiği yemeği sunmaktan ve yeniden üretim için mutfağını hazır hale getirmekten sadece duygusal tatmin elde ederken profesyonel mutfaklarda bu mutfak için özel olarak üretilmiş malzeme ve bir ekiple yemek yapan erkekler, hem ciddi paralar hem de şöhret kazanmaktadır. Bu iki mutfak arasındaki hangi farklılık kadınları profesyonel alanın dışında bırakmaktadır sorusu, profesyonel mutfakların çalışma koşullarını anlatan çeşitli çalışmalarla günyüzüne çıkartılmaya çalışılmıştır. Ancak bu mutfaklarda kadınların nasıl var olabildiği sorusu üzerinde pek durulmamıştır.
Bu çalışma, bu sorunun cevabını bulmak için yemek pişirmekle kadınlık ve erkeklik arasında kurulmuş bağlantılara, profesyonel mutfaklara ve bu mutfakların şeflerine odaklanacaktır. Ardından kültürel temsillerin üretildiği-yeniden üretildiği ve algımızı biçimlendiren metinler olarak, profesyonel mutfakların mekân olarak kullanıldığı sinema filmlerinde, erkek ve kadın şeflerin ne oranda ve nasıl temsil edildiğini, özellikle kadın şeflerin kendilerine bu mutfaklarda nasıl yer açtıklarını anlamaya çalışacaktır. Bu çalışma, profesyonel mutfakların ve burada yemek pişirmenin kadın şefler için anlamını ortaya koyarak farklı mekânlarda yapılan benzer bir işin hissettirdiklerini anlamaya ve karşılaştırmaya da yararlı olacaktır.
Kadınlık, Erkeklik ve Yemek Pişirmek
Kadın ve erkeğin biyolojik özellikleri nedeniyle “doğal” olarak belirlenmiş toplumsal cinsiyet rolleri, kadının ve erkeğin sorumluluk ve iş alanlarını da belirler. Buna göre doğurmak, hayatı yeniden üretmek ve devam ettirmek biyolojik sebepler nedeniyle kadının sorumluluğuna verilir ve bu sorumluluğu yerine getireceği mekân olarak da ev işaret edilir. Özel alan dışında kalan işler ise erkeklerin sorumluluğunda ve kontrolünde yapılır.
İnsan yaşamının “özel” alanında kadınlar tarafından yerine getirilecek bu sorumluluklar içinde en “dişe dokunur”, “göze görünür” olanı da besleme işidir. Hem görünürlüğü hem de harcanan emek ve zaman düşünüldüğünde
besleme ve yiyecek hazırlama işinin gerçekleştiği mutfak da kadınlar tarafından ev içinde önemli bir alan haline gelir. Bu bağlamda hane içinde erkeklerin yeri, ev mutfağının dışıdır. Yiyecek hazırlama işi ile ilgilenen erkeklerin büyük bölümü ancak özel zamanlarda özellikle et ve balık gibi yüksek statülü gıdaları pişirmek için genellikle barbekünün başına geçer.
Ancak son zamanda yapılan sosyolojik araştırmalar toplumsal cinsiyete dayalı iş bölümü ve paylaşım konusunda bir değişim yaşandığını, erkeklerin de çeşitli nedenlerle mutfağa girip yemek pişirdiğini göstermektedir (Hallows, 2010; Kelly, 2015; Szabo, 2014). Bu çalışmalar erkeklerin mutfağı geleneksel maskülen tarzda ya da geleneksel feminen tarzda kullandıklarını ifade eder. Hallows’un 1935-1963 yılları arasındaki Playboy dergisini incelediği çalışma, özellikle şehirli bekar erkeklerin mutfağı maskülen bir şekilde kullandığını ortaya koyar.
Hallows, bu erkeklerin, mutfağa giriş sebeplerinden ve buradaki pratiklerinden yola çıkarak, mutfağı geleneksel maskülen tarzda kullandıklarını ifade eder. Yemek pişiren ve bu işten hoşlanan ama bulaşık yıkamaktan, alışveriş yapmaktan ve etrafı toplamaktan hoşlanmayan (bu nedenle bu işleri ücretli ev çalışanlarına yaptıran) şehirli bekar erkekler, feminenliği reddeder ve yemek pişirme işini kadınlardan farklı olarak başkalarına bakım faaliyetinin bir parçası olarak değil başkalarının, özellikle de kadınların dikkatini çekmek, onları cezbetmek ve hoş vakit geçirmek için yaparlar. Üstelik bu erkekler, yemek pişirirken kadınlarda mevcut olmayan bir hareket esnekliğine sahiptir.
Örneğin erkekler Hallows’a göre, kendi damak tatlarını dikkate alarak yemek yaparken kadınlar, yemeği sunacakları kişilerin damak tadını dikkate alarak pişirir. Kadınlar için sağlıklı beslenmek, Hallows’un deyimiyle çılgın bir kalori hesabına dayanırken erkekler için sağlıklı beslenmek taze ve kaliteli yiyecekle beslenmektir. Yemek pişirmedeki bu motivasyon, erkeğin mutfakta daha savurgan davranmasına neden olurken kadınlar, sıradan ve hergün gerçekleştirdikleri bu bakım faaliyeti sırasında oldukça ekonomik davranmak zorunda kalırlar (2010, s. 145-149). Erkeklerin geleneksel maskülen haller dışında mutfakta bulunma tarzlarından bir diğeri de geleneksel feminen haller olarak adlandırılır.
Szabo (2014), bu yaklaşıma sahip erkeklerin yemek pişirme işini aileyi beslemek, sevgiyi ifade etmek, birisiyle ilişki kurmak, aile olmak, samimiyet kurmak, fiziksel ve duygusal olarak iyi olma hali ve evde hissetmek gibi başlıklarla ilişkilendirdiklerini belirtir. Szabo’nun çalışmasına katılan erkeklerin mutfakla kurduğu ilişki, kadınların bakım faaliyetlerinin bir parçası ve domestik bir iş olarak beslemeyle ilgiliyken Hallows’un çalışmasında erkeklerin mutfakla ilişkisinin, yemek pişirmenin ve yemeğin estetikleştirilmesi üzerinden kurulduğu görülmüştür.
Dolayısıyla mutfakta geleneksel feminen tarzda bulunan erkekler, yemek pişirdikleri kişilerin (eşlerinin, çocuklarının vs.) zevklerini, tercihlerini ve sağlıklı ve dengeli beslenmeleri için gereken besinleri dikkate alarak sıcak yemek hazırlamaktadır. Bu bağlamda erkeklerin geleneksel feminen tarzda mutfakta bulunduğu durumlarda, kadınların aşçılığında olduğu gibi, ön planda olan diğerlerinin sorumluluğudur ve bu sorumluluk bir endişe kaynağı olarak ortaya çıkar. Geleneksel maskülen tarzda mutfakta bulunma hali ise erkeklerin genellikle boş zamanlarda ve kendilerini iyi hissettiklerinde bir hobi, mutfak showu ya da özellikle kadınları baştan çıkarma işi olarak yemek yapma hallerine denk düşmektedir (Dixon vd.’den aktaran Szabo, 2014, s. 24, 8).
Yukarıda bahsedilen çalışmalar, erkeklerin ister maskülen ister feminen tarzda olsun, çoğu kadının kendisine ait gördüğü domestik mutfaklarda kendilerine yer açtıklarını ortaya koymaktadır. Ancak domestik mutfakların dışında erkeklerin sadece kendilerine ait gördükleri bir mutfak vardır ve bu mutfağa kadınların girmesini hatta burada kendilerine bir alan açmalarını istemez ve hoş görmezler: Profesyonel mutfaklar. Profesyonel mutfaklar, Jack Goody’nin mutfak hiyerarşisindeki alçak mutfak yüksek mutfak ayrımında ikincisine denk düşmektedir.
Goody, Yemek Mutfak Sınıf (2013) adlı çalışmasında evrensel bir fenomen olmamakla birlikte bir mutfak hiyerarşisinin olduğunu ve bu mutfak hiyerarşisinin sınıflı toplumlarda ortaya çıktığını belirtirken bu hiyerarşinin aynı zamanda işgücünün cinsiyet olarak ayrılmasını da içerdiğini belirtir. Yemek pişirmenin domestik olarak kadınla birleştirildiğini, kadınların en önemli ve başlıca görevinin yemek pişirmek olduğunun kabul edildiğini, mutfak hiyerarşisinin batı toplumlarına özgü olmakla birlikte yüksek statünün, kadınlar tarafından özel domestik mutfaklarda yapılan yemeklerden çok erkek açılar tarafından yapılan kamusal-profesyonel mutfağa ait olduğunu belirtir (Swinbank, 2002, s. 465).4
Yiyecek hazırlama işi, hem kadın hem de erkekler tarafından yapılmasına rağmen bu konuda erkeklere yüksek statü verilmesinin başka nedenleri de vardır. Goody bu nedenlerden biri olarak soyluların ve hanedanların gelişen, zenginleşen ve farklılaşan mutfaklarının erkeklerin yönetimine verilmesi olduğuna işaret eder.
Goody,
Mezopotamya ve Mısır örnekleri üzerinden artan toplumsal hiyerarşiyle birlikte ortaya çıkan bu mutfaklarda, teknolojinin karmaşıklaşmaya ve iş bölümünün değişmeye başladığını, tapınağın ve soylu hanedanın genişlemesiyle birlikte büyük ölçekli yemeklerin pişirilmesini gerektiğini bu dönemden itibaren Avrupa ve Akdeniz’deki büyük saraylarda da erkek aşçıların çalıştırıldığını, erkeklerin gündelik tarifleri kadınlardan aldığını ve bu tarifleri,
saray mutfağına dönüştürdüklerini belirtir (Goody, 2013, s. 134).
Kadınlar, insanlık tarihi boyunca kendi aileleri için yiyecek hazırlamalarına ve bu iş zaten onların sorumluluğuna verilmiş olmasına rağmen erkekler, belli bir tarihte sınıflı bir toplum yapısı içindeki üst sınıf insanlara yemek pişirmeye başlamıştır. Yani erkekler, toplumların zenginleştiği, büyük sofraların kurulmaya başlandığı bir zamanda belli bir toplum yapısına ulaşıldığında ayrıcalıklı kişilere, ayrıcalıklı mekânlarda ve zamanlarda özel yemekler pişirmiş ve ayrıcalıklı hale gelmişlerdir bu konuda. Erkeklerin, yine kadın ve erkek düalizmini takip ederek, kutsal ve temiz olanla ilişkilendirilmesi de onlara bir ayrıcalık katmıştır.
Eski Mısır’da vücudun canlandırılması töreninde ve kraliyet mahkemesi sırasında erkeğin yemek pişirmesi bu bağlamda düşünülebilecek bir örnektir (Swinbank, 2002, s. 473). Büyük mutfakların yönetimine bu dönemlerde geçen erkekler, 14.-15. yüzyıllardaki savaş ortamında orduda aşçı olarak yer almış ve mutfakta askeri tarz bir hiyerarşi geliştirmişlerdir (Copper’dan aktaran Platzer, 2011, s. 3).
Bu süreçte erkeklerin egemenliği, Fransa’da 18. yüzyılda ilk restoranın açılması ve 20. yüzyıla kadar Cesar Ritz ve şef August Escoffier’nin çabasıyla çağdaş otel yapısı ve bununla birlikte modern culinary geleneğinin keşfedilip büyük otel mutfaklarında, bir pişirme istasyonundan diğerine her tabağın hareket etmesini sağlayan sistemin geliştirilmesiyle devam etmiştir (Arnoldsson, 2015, s. 3).
Profesyonel Mutfaklar ve Büyük Şefler
Maria Mies, insan olarak erkeğin kendilik algısının, üretken olduğu yönünde olduğunu ve bu algının alet keşfiyle ve teknoloji kontrolüyle yakından ilişkili olduğunu belirtir. Maskülen bakış açısından erkekler, kadınsı üretkenliğin, özellikle yaşamın üretiminin diğer bilinçli toplumsal hareketlerden farklı olarak, pasif ve bilinçsiz olduğunu, alet kullanabilme yetisiyle kendilerinin de çevrenin üzerinde bilinçli hareket eden ve onu biçimlendiren kişiler olduğunu kabul eder. Bu bağlamda da üstüncü erkek kültüründe erkekler, medeni insan aktivitelerinin çoğunun yaratıcısı konumuna yerleşirler.