Anadolu Ve Kazan Tatar Türk Geleneklerinde Yeme İçme Kültürü -02-
Çiğdem SABBAĞ | Ramilya YARULLİNA YILDIRIM
Tatar mutfağında at etinin ayrı bir yeri olmuş ve ondan çeşitli yemekler hazırlamışlardır. At etini özel yöntemle kurutarak, kazılık (at sucuğu); bağırsağından ciğer ve yarma karışımından dolma hazırlamışlar, yağını hamur yemeklerinde ve kızartmalarda kullanmışlardır. Bu uygulamalar günümüzde de devam etmektedir. Besin değeri yüksek olduğundan, halk arasında “at etini yiyen insan yorulmaz ve kış soğuğunda üşümez” (Ehmeycanov, 1999:6) inancı oluşmuştur. Dolayısıyla soğuk iklim koşullarında yaşamını sürdüren Tatarların mutfağının temelini sebze, un, yarma ve hayvansal ürünlerden hazırlanan yemekler oluşturmaktadır.
Tarihi süreç içerisinde farklı etnik gruplarla komşuluk ilişkileri sayesinde Kazan Tatarları farklı etkileşimlerde bulunmuştur. Örneğin; XIX yüzyılın sonundan itibaren patates üretimi yaygınlaşmaya başlamış ve mutfakta kendi yerini bulmuştur. Mesela; eskiden ünlü Tatar böreği – özpoçmak (hamurun içine et, soğan ve patates konularak fırında pişirilen üçgen şeklindeki bir çeşit börek) hamurunun içliğinde sadece et ve soğan kullanmışlar, son zamanlarda ufak doğranmış patates de eklenmektedir. XIX y.y.’ın sonundan başlayıp, kıstıbıy yani gözlemede içlik olarak darı yarmasının yerini patates püresi almıştır (Urazmanova, 2004:6). Rus, Mari, Mordova gibi komşu milletlerden mantar ve balık yemekleri, kışlık için sebze turşuları hazırlamayı öğrenmişlerdir.
Ticaret yolunun geçtiği güzergâhta yaşayan ve kendileri de ticarette başarılı olan Kazan Tatarları, Orta Asya ve Kafkas halkları ile de sıkı alış-veriş içerisinde olmuşlardır. Dolayısıyla Orta Asya mutfağından özellikle mantı (buharda pişirilen ve ince yufkayla sarılı et ve bol soğan karışımı bir çeşit yemek), pilav ( eşit oranda et, havuç, soğan, pirinç ve yeterince baharatlı Buhara pilavı), şerbet gibi Özbeklere ait yemekler Tatarlar arasında çok yaygındır. Kuruyemişler ve baharatlar Özbekistan ve Azerbaycan gibi ülkelerden getirilmiştir. Bu etkileşimler Tatar yemek kültürünün temel özelliklerine zarar vermeden, onun zenginleşmesinde önemli katkı sağlamıştır.
Uzak Doğu ülkeleri ile yoğun ticari ilişkiler içerisinde bulunan Kazan Tatarlarında çay, en yaygın içeceklerden sayılmış, semaverden çay içme kültürü XIX y.y.ın başlarından itibaren tamamen yerleşmiştir. O dönemde her Tatar evinin masasında seramik fincanların ve ocağın karşısında parlak bakır semaverin olduğu, ev sahibinin büyük bir zevkle her misafire çay ikram ettiği hakkında Karl Fuks’un çalışmasında da dile getirilmiş ve “Tatarlar çay içmeyi çok sever. Onu bal ile en azı 4 fincan içmen gerekir” (Fuks, 2011), diye bahseder.
Çayın faydası ve sosyal yönü hakkında “Çay yanı – aile canı”, “Çay içersen – hastalanmazsın” , “Çay usandırmaz, fakat canını rahatlatır, susuzluğu giderir” vs. (Tatar Halık Awız İcatı, 1987:179) gibi atasözleri ve deyimler mevcuttur. Tatar Türkleri küçük fincanlarda demli ve sıcak çay içmeyi sever. Anadolu Türkleri gibi şekeri kıtlama olarak ta, pestil veya petek bal ile içmeyi de severler (Ehmeycanov, 1999:9). Tatarlarda çay ikramları; özellikle çay, süt veya kaymakla içilmektedir. Özellikle Mevlit sofrasına davetli misafirlerin fincanına, tercihlerine göre, limon ve elma parçası, kuru kayısı, kuru erik konulmaktadır (Urazmanova, 2004:7). Nane ve metrüşke adındaki bitkiler karışımında demlenen çay, pek çok hastalıklara şifa vermekte ve genelde hamamdan çıkan insanlara bal ile birlikte sunulmaktadır.
Güzel demlenmiş çay ve çayın yanına sunulan koymak ve peremeç gibi sıcak hamur yemekleri yaygın olarak sabah kahvaltısında tüketilmektedir. Özellikle koymak yani mayalı veya mayasız hamurdan hazırlanan ve yağda pişirilen krep, çok yaygın ve sevilen yiyeceklerdendir. “Yapıldığı una göre, buğday, karabuğday, çavdar, bezelye, darı koymağı” (Camaletdinov vd., 2012:67) gibi çeşitleri vardır. Eskiden odun kömüründe demlenen ve kendisine özgü bir müzikal ses çıkaran semaverin yanında çay içmek, güzel sohbetlere ve gönül rahatlığına neden olmuştur. Semaverde çay demleme kültürü, nadir olsa da günümüzde kırsal kesimde kendisini korumakta, doğada piknik yapıldığında daha çok tercih edilmektedir.
2. Anadolu ve Kazan Tatar Türk Geleneklerinde Yemeğin Yeri
Gelenekler milli kültürün oluşumunda sürdürülmesinde pekiştirilmesinde etkili olan etkinliklerdir (Koçak, 2013:56). Toplumları birbirinden ayıran örf ve adetler vardır. Doğum, kız isteme, düğün, ölüm gibi örf ve adetler yaşanılan kültürün birikimidir. İlk çağlarda hayatın devamı için gerekli olan yemek yeme, sonrasında kültürün oluşumu ile birlikte acıların sevinçlerin paylaşıldığı bir ritüele dönüşmüştür. Örneğin; Türk geleneğinde helva doğum, eğlence, ziyafet, ölümden sonra dağıtılan bir yiyecek olup günümüz kültüründe de değişmeden varlığının korumuştur.
2.1. Geçiş Dönemleri
2.1.1. Doğum
Bebeğin dünyaya gelmesi, hem ailenin hem de toplumun bütünlüğünü ve devamlılığını sağlayan önemli ve sevinçli olaylardan biridir. Geçmişten günümüze doğumla ilgili pek çok gelenek (mesela; Bebeğe isim verme, Bebek hamamı, Bebek çayı, Nazardan koruma vs.) aktarılmış ve bunların çoğunda yemek sunumlarına farklı bir anlam yüklenmiş ve bu uygulama devam ede gelmiştir.
Örneğin;
Tatar kültüründe doğum sonrası komşu ve akraba kadınlar loğusa kadınına Bebi Çeyi (Bebek Çayı) getirmekte ve o günün sofrası özel olarak hazırlanmış belӗş (tepsiye yayılmış hamurun arasına pirinç, bolca kuru kayısı ve üzüm, tereyağı, şeker), kıstıbıy (patatesli gözleme), mantı ( Tatar Türklerinde mantı daha iri, içine ceviz büyüklüğünde kıyma koyularak yapılır), elbe (un ve şekerin tereyağında kavrularak hazırlanan bir çeşit helva) ve koymak (mayalı hamurdan yapılan krep) gibi ev yapımı hamur yemeklerinden oluşmaktadır. Ayrıca kadının sütü bol olsun diye meyveden veya baldan hazırlanan şerbet ve sütlaç gibi süt ürünleri de geçmişten günümüze aktarılmıştır. Bebi munçası yani Bebek hamamından çıkan misafirin sofrasına çayın yanına mutlaka bal ve sıcak koymak konulmaktadır.
Anadolu kültüründe ise bebeğe yeterince süt salgılanması için anneye bol kalorili, proteinli ve sıvı bir beslenme uygulanmaktadır. Özellikle sütün çok olması için anneye pekmez, loğusa şerbeti içirilmesi, süt ve sütlü yiyecekler, soğan, bulgur, mercimek, şekerli ve yağlı besinlerin verilmesi geçmişten beridir Türk geleneklerinde görmek mümkündür (Tanrıverdi, 2015:72). Bebeği görmeye giden misafirlere lohusa şerbeti (kırmızı şerbet) ikram edilmektedir. Lohusa şerbeti, lohusa şekeri, toz şeker, karanfil, tarçın, zencefilin kaynatılmasıyla elde edilen bir şerbettir (Özdoğan ve Işık, 2008:1071).
Lohusanın mezarı 40 gün açık olur inancı nedeniyle kırk gün boyunca annenin dışarı çıkmasına ve tek başına kalmasına izin verilmez. Bu süre boyunca annenin beslenmesine özel önem verilmektedir (Sivri ve Karataş, 2015:184). Bebeğin ilk dişi çıktığında ise diş hediği yapılmaktadır. Halk arasında diş buğdayı olarak da bilinen diş hediği davet edilen konuklara ikram edilmektedir (Özberk vd., 2016). Diş hediği, buğday ve nohut haşlandıktan sonra üzerine şeker, fındık, ceviz, üzüm eklenerek hazırlanmaktadır.
2.1.2. Düğünler
Birçok ritüelde olduğu gibi yapılan eğlencelerin temelinde yiyecek ve içeceklerin sunulması görülmektedir. Türk tarihinin geçmiş dönemlerinden günümüze değin düğünlerde yemek vermek gelenektir. Çünkü bereketi ifade eden yemeklerin yenilmesi ile gelin ve damadın yapacağı evliliklerinin bereketleneceğine inancı yatmaktadır (Çetin 2008:118). Türk halk kültüründe ailenin kurulmasında soyun devam edilmesinde düğünler ilk adımı oluşturmaktadır. Düğünler bir toplumun hayat tarzını, kültürünü belirleyen ve aynı zamanda kutsal sayılan törenlerdir. Günümüzde kültürel değişimler düğün geleneklerini de etkilemiştir. Tatar Türklerinde olduğu gibi Anadolu’da da düğünler uzun bir seremoni şeklinde kutlanmaktaydı.
Düğün sahibi gelen konuklara ikram etmek için günler öncesinden yemek hazırlıklarına başlamaktaydı. Akraba, komşu kadınlar bir araya gelerek büyük kazanlarda yöreye özgü yemekler hazırlarlardı. Düğün süresince uzun sofralar hazırlanarak gelen konuklara çeşitli yemekler ikram edilirdi. Yemeklerin yapılması için ailenin ekonomik durumuna göre küçükbaş veya büyükbaş bir hayvan kesilirdi. Genellikle düğün sofrası türlü, kuru fasulye, pilav üstü kavurma, keşkek ve baklava, zerde, sütlaç gibi tatlılardan oluşurdu. Eskiden uzun süren eğlenceler hızlı yaşam koşullarının oluşmasıyla birkaç saate sığdırılmış durumdadır. Anadolu’da Tatar Türk geleneğine benzer olarak erkek tarafı kız tarafına anne sütünün karşılığı olarak başlık parası vermektedir.
Kız tarafı da aldığı parayla kızları için çeyizlik malzemeler satın almaktadır. Bu uygulama özellikle Türkiye’nin Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde daha çok yapılmaktadır. Eski dönemlerde ki gibi günümüzde yapılan düğünlerin temelini de yiyecek ve içecekler oluşturmaktadır. Söz kesildiği gün erkek tarafının getirdiği tatlılar ve içecekler gelen kişilere ikram edilmektedir. Düğün tarihi için bir gün belirlenir. Kına gecesinde yenilecek yiyecek ve içecekler damadın yakınları tarafından kız evine müzik eşliğinde götürülmektedir. Genellikle götürülen yiyecek ve içecekler pastalar, bisküviler, tatlılar, şekerler, meşrubatlar, meyve suları olmaktadır. Günümüzde düğünler kına gecesi ve gelin alma olmak üzere iki gün sürmektedir.
Düğünler genellikle yemekli ve eğlenceli yapıldığı gibi yemekli mevlit okutularak da kutlanmaktadır. Bereketi, üretkenliği gösterdiği için gelin ve damat evlerine girmeden önce yiyeceklerle ilgili bazı uygulamalar yapılmaktadır. Örneğin bereketi temsil ettiği için Hatay’da gelin damadın evine gelince eline bir nar verilmektedir (Çetin, 2008:120). Bazı yörelerde ise narın yere atılarak parçalanması ile bereket, aile birlik ve beraberliğinin sağlanılacağına inanılırken (Şenocak, 2016:233), bazı yerlerde de bolluk-bereket getirmesi dileği ile gelinin başından şeker, kuruyemiş gibi yiyecekler atılmakta ya da testinin içine konularak ayaklarının önünde kırılmaktadır (Koçak, 2011:101).
Kazan Tatarlarında ilk kez kaynana evine giren gelin, yumuşak yastıklara bastırılır ve kapıda gelin ile damada bal ile tereyağı tattırılır. Bolluğun ve bereketin simgesi sayılan bal ve tereyağı ikramı Tatarlarda çok eskiden gelen bir gelenektir. Alman etnografı Karl Fuks tarafından bal ve tereyağının – özellikle bebek kutlamasında ve düğünlerin başlatılmasında vazgeçilmez ikramlardan sayıldığını vurgulanmıştır. Hem kadınların hem erkeklerin sofrasına “önce ayrı tabaklarda bal ve tereyağı çıkarırlar, her misafir ev yapımı beyaz ekmeğe büyük bir parça bal ile tereyağı sürer, onu kutsal ve gizemli bir yemek gibi ayrı bir lütufla yerlermiş”(Fuks, 2011).
Tatar toplumunda kız isteme, nikâh ve düğün gibi gelenekler, günümüzde de sıklıkla yapılan etkinliklerdir. Geçmişte bu etkinliklere daha fazla özen gösterilirdi. Örneğin; maddi durumuna göre güvey tarafı, söz kesildikten sonra zaman zaman kız tarafına altın, gümüş, inci gibi değerli taşlardan takılar ve kumaşlar gönderirlerdi. Düğün günü güvey nişanlısını babasının evinden almaya gittiğinde, maddi durumu ne olursa olsun, mutlaka fıçı tereyağı ve fıçı bal götürmek zorundaydı. (Fuks, 2011). Eskiden düğün kutlamaları, düğünden bir hafta önce başlatılırdı ve sırayla damat ve gelin tarafında düzenlenirdi.
Karl Fuks bizzat kendilerinin de katıldığı zengin Kazan Tatarlarının düğün sofrasında sunulan yemeklerin çeşitliliği ve sofra kültürü hakkında kendi çalışmasında hayranlıkla bahsetmiştir. Birkaç semaver çay içtikten ve bal ile tereyağı ikramından sonra bayan misafirlere ana yemekler sunulmaya başlar: “ikinci kuzu eti ile ev eriştesi, üçüncü - mantı, dördüncü - lahanalı uzun börek, beşinci - etli börek, altıncı - yumurta ve tavuk etinden yuvarlak börek, yedinci - kuşbaşı kuzu eti ile darı yarması, sekizinci - kırmızı sirke ve soğanla haşlanmış dana eti, dokuzuncu - balık, onuncu - kızartılmış kuzu eti, on birinci - kızartılmış kaz eti, on ikinci - kızartılmış ördek, on üçüncü - kızartılmış tavuk, on dördüncü - kızartılmış hindi, on beşinci – yumurta ile kızdırılmış taban balığı; on altıncı - kızartılmış büyük çapak balığı, on yedinci – kuru üzümle pilav ve on sekizinci - 8 tabak tatlı” (Fuks, 2011).
Sonra kız tarafından gönderilen ve bal, tereyağı ile undan pişirilmiş, ceviz, fındık, kuruyemişle süslenmiş büyük töş-kak çıkarılır. Ev sahibi her misafire kâğıt dağıtır, gelenler töş-kakın tadına baktıktan sonra eve götürmek için kendi paylarını önce kâğıda, sonra mendile sararlardı (Fuks, 2011). (Düğün hediyesi götürme âdeti günümüzde bazı bölgelerde hala devam etmektedir). Erkeklerin sofrasında da bayanlar sofrasına ait yemekler sunulurdu, fakat yemek sonrası her erkeğe birer bardak bal ikram edilirdi. Karl Fuks, Tatarların acele etmeden her yemeği ayrı bir iştahla ve lezzetle yediğini, düğünlerin akşamdan sabaha kadar devam ettiğini dile getirmektedir.
Nikâh düğünü (Tatarlarda mevlit okunan düğüne nikah düğünü denilmektedir.) günümüzde de genellikle kız tarafında yapılmaktadır (Bayazitova, 1992:104). Düğüne güvey tarafı mutlaka çift kaz, beyaz undan pişirilen birkaç yuvarlak ekmek (kümeç), pişi (yuaça, qatlama), düğün için ayrı bir özenle hazırlanan iki tepsi çek-çek (yağda pişirilen ve üzerine bal dökülen yuvarlak hamur parçalarından yapılan bir çeşit tatlı) getirmektedir (Zaripova Çetin, 2009:95). Fırında özel olarak pişirilmiş kazlar süslenmekte; biri beyaz peçeteden yapılmış gelinlik, diğerine de damatlık giydirilmektedir. Tatarlarda Nikâh düğünü sofrası öğleye doğru düzenlenmekte ve “Kartlar Aşı” ∗ denilerek yapılan bu sofraya yaşlılar davet edilmektedir.
Önce Kurandan süreler okunup dua edilmekte, daha sonrada ev sahipleri tarafından sadaka dağıtılmaktadır. Düğün sofrasına çeşitli turta, pasta, şekerleme, bal, reçel, kuruyemiş ve vazolara çeşitli meyveler, meyve suları konulmaktadır. Günümüzdeki başka sofralardan farklı olarak, eski geleneğe göre önce bal ile tereyağı çıkarılmakta, sonra tokmaçlı aş (çok ince doğranmış ev erişteli et suyu çorba), yanına koyun, dana ve tavuk eti konulan, haşlanmış patates ikram edilmektedir (Zaripova Çetin, 2009:95). Bazı bölgelerde etli belӗş (tepsiye yayılmış hamur arasına et, patates, soğan, baharat konularak yapılan bir çeşit büyük yuvarlak börek) ikramında bulunulmaktadır.
Çay verilmeden önce ayrı tabaklarda herkese sıcak göbediye (hamur içine kat kat yerleştirilen pirinç, kort, bolca kuru üzüm ve kayısı, rendelenmiş yumurtadan hazırlanan bir çeşit hamur yemeği) ve mutlaka damat çek-çeği verilmektedir. Çaylar misafirlerin isteğine göre limonlu, sütlü veya kuruyemişle sunulmaktadır. “Kartlar aşı” sofrasına alkol kesinlikle konulmamaktadır. Düğünün ilk günü akşam sofrasına evli çiftler, ikinci günü akşam sofrasına gençler davet edilmekte ve sofrada daha çok çeşitli salata türleri, soğuk mezeler yer almakta, daha sonra çorba ve ana yemekler ile birlikte alkol de sunulmaktadır. Yemekten sonra ise çay ile birlikte çeşitli hamur tatlıları ikram edilmektedir.
”Aş” kelimesi Tatar Türklerinde birkaç anlam taşımaktadır. Kazan Tatarlarının etnografisini ilk olarak araştıran Tatar bilim adamı Kayum Nasıyri’nin açıklamasına göre, aş:1, yiyenebilen şey, yiyecek; 2. tencerede pişirilen aş yani çorba; 3. Belli bir zamanda hazırlanan yiyecek; 4. Ziyafet, ikram, örneğin; aşka çakırıldı yani yemeğe davet edildi (Nasıyri, 2005:239 ).
Düğünler gelin ve damadın şahitleri sayılan bir kız ve bir genç tarafından önceden hazırlanmış programa göre eğlenceli bir şekilde yürütülmektedir. Düğün sonrası damat birkaç günlüğüne kızın baba evinde ağırlanmaktadır. Damat için kiyev munçası (damat hamamı) hazırlanır, kiyev koymağı (damat krepi), kiyev peremeçӗ (damat böreği), kiyev pilmenӗ (damat mantısı) ayrı bir özenle pişirilir (Bayazitova, 1995:34). Zamanla değerler, ihtiyaçlar ve imkânlar değişmektedir. Özellikle gençler için düzenlenen sofralarda milli yemeklerimizin yerini başka kültüre ait veya son zamanlarda yaygınlaşmış tariflere göre hazırlanan yemekler almaktadır.