loader
İşkembe Tava Tarifi

İşkembe Tava Tarifi

Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “Zerafetül Kabahat" idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın...

İşkembe Tava Tarifi 
İşkembe Tava kullanılan Malzemeler
 
*    Yarım  kilo dana veya kuzu işkembe
*    2 yemek kaşığı tereyağ veya margarin
*    1 yemek kaşığı sıvı yağ
*    Tuz
 
İşkembe Tava Yapılış Tarifi
Ayıklanmış hazır paketlerde satılan işkembe veya kasabınızdan alınan işkembe kullanacaksanız iyice yıkadıktan sonra iç kısmının zarını soyun ve doğrayın. Doğranan işkembeler tencereye alınır ve üzerine soğuk su koyulur ve kaynatılmaya başlanır. Dana işkembe kullanıyorsanız kuzu işkembeden daha geç pişer. Suyu azaldıkça kaynar su eklenir. Pişene kadar bu işlem tekrarlanır. İsteyen düdüklüde pişirebilir. Suyunu tamamen çeken ve pişen işkembelere yağlar eklenir. Tuzunu bu işlem sırasında damak tadınıza uygun şekilde eklenir. Altın rengi olana kadar karıştırılarak sotelenir. Afiyet olsun.
 
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “İşkembe” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Evliya Çelebi’nin abartıları, uydurduğu kelimeler ve efsanelere düşkünlüğünün, dev boyuttaki Seyahatnâme’yi okumayı daha da keyifli hale getirdiği malum. Kelle paça, “taam-ı atik”tir; mişkembe, “zerafet ü kabahat çorbası”dır, meyhaneler dibine  “kibrit suyu” dökülecek “fıskhane, rüsvahane”dir.
 
Bugün modernleşen ve tektipleşen toplumlar için ortak alışkanlıklar, seyyahın hayretinden payını alır; “kefere demir çatal ucuyla elli dirhem ta’am yer” mesela. Segâh makamında anıran eşekler, âdem kellesi kadar narlar metnin içinde dolaşır.
 
Pastırmacılar, pastırmadan külah, ferace, hırka, çakşır ve çizme giyip, ellerinde yine pastırmadan topuzlar ve bayraklar taşıyarak geçmişler [I 263]. Baş ve paça pişiren aşçılarının alay arabası üzerindeki dükkanında birbirleriyle sanki biri müşteri imiş gibi "Ala canım yağlıca ile sirkeli ve sarımsaklıca eyle" diyerek bunun gibi taklitler yapmışlar [I 246]. 
 
işkembeciler şaka yapmıyor ancak Evliya Çelebi, işkembeci eşeklerinin Segah makamında anırdıklarını söyleyerek bu bölüme espri katıyor[! 247].
 
Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “Zerafetül Kabahat" idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!
 
Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.
 
6 Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir. Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı.
 
Tatlılar, çorbalar ve börekler, kızartma balığın ve doruğu oluşturan et ve tavuk yemeklerinin yolunu açmıştı. Sadece saray mensuplarının davetli olduğu bu üç ziyafetin de çarpıcı özelliği kebaplar ya da tatlılarla zirveye çıkarak sona ermeleridir. 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap