loader
Tavuklu Sultan Kebabı tarifi

Tavuklu Sultan Kebabı tarifi

Geleneksel Türk Mutfağında ve Osmanlı Saray Mutfağında “Kümes Hayvanları” Hakkında Bazı Dipnotlar...

Tavuklu Sultan Kebabı tarifi 
Sultan Kebabı kullanılan Malzemeler
 
*    3 adet taze yufka
*    1 adet büyük tavuk  göğsü  
*    Yarım çay bardağı sıvı yağ
*    1 adet yeşil biber
*    1  adet kırmızı biber 
*    2 adet kuru soğan
 *   pulbiber
*    karabiber
*    kekik
*    ve tuz
 
Tavuklu Sultan Kebabı Üzerinin yoğurt sosu icin
 *    büyük bir kase yoğurt
*    3 diş sarımsak
*    tuz
 
Tavuklu Sultan Kebabı Yağlı sosu icin
*    2 çorba kaşığı tereyağı
*    1 cay kaşığı  toz kırmızı biber
*    yarim cay kaşığı pul biber
*    Tavuklu Sultan Kebabı Islatmak icin
*    2 su bardağı tavuk suyu
 
Tavuklu Sultan Kebabı Yapılış tarifi
Büyük bir tavaya sıvı yağı alın üzerine küp küp doğranmış soğanı ve biberleri ekleyip biraz soteleyin, 
soğanlar sararmaya başlayınca, tavuk göğsünü ekleyin, 
tavuk  suyunu çekip kızarmaya başlayınca üzerine baharatları, tuzu ekleyip iyice karıştırın ve ocaktan alın.
3 adet yufkayı üçgen olacak şekilde kesin, 
tavuklu iç malzemesini  bir çorba kaşığı kadar yufkanın geniş olan kısmına koyup düzeltin ve sigara böreği gibi sarın uç kısımlarını hafif ıslatarak sarın,
Bütün yufkaların  hepsine ayni islemi uygulayın, 
sultan kebaplarını  yağlanmış fırın tepsisine veya yağlı kağıt kullanılmış fırın tepsisine dizin,
200 derece fırında ustu kızarana kadar pişirin,
Pişen sultan kebaplarının ilk sıcaklığı çıkınca yumuşatmak  icin,
önce ılık tavuk suyuna bulayın ve küçük dilimlere keserek servis tabağına alın,
Üzerine sarımsaklı yoğurt ve biberle kızdırılmış tereyağı gezdirip servis yapın...
 

ŞEFLERİN ÖZEL YEMEK TARİFLERİ

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Geleneksel Türk Mutfağında ve Osmanlı Saray Mutfağında “Kümes Hayvanları” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Osmanlı da Kırsal kesimde bol miktarda yoğurt ve ürünleri tüketilirdi ve ayrıca şehirlerde ise yine bol miktarda kümes hayvanlarında tavuk tüketilmesine rağmen, kırsalda yaşayan halkın tavuktan ziyade daha çok kırmızı eti tercih ettiği de bir gerçek..!
 
Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı; ancak ehl-i divan üyelerinin başka kümes hayvanlarından yiyip yemedikleri belirtilmemiş. Toplam 132 güvercinin, 90 ni vezirlere, 32’si ağalara, ıo’u ise darüssa’ade ağalarına ayrılmış, 16 kaz ile 33 ördek paşalar ile belirtilen diğer gruplardan biri arasında paylaştırılmış, aslan payı yine vezirlere düşmüştü. Şerbet konusu belirsiz kalıyor; 
 
4 Zilka’de 1059/10 Kasım 1649 tarihinde verilen ilk yemek muhtemelen, Lekcse’li Istvan Sulyok için düzenlenen kabul davetiydi. Bu ziyafet etkinliğini düzenleyenler söz konusu ziyafetin ilk dört çeşidinde bayram ziyafetinin sırasını izlemişlerdi; bu yemekler sofradan kaldırıldıktan sonra altı çeşit tatlı ve iki çeşit yahni sunulmuştu. Bunları balık kavurması (kavurma-ı mahi) ve balık çorbası (şurba-ı maili) takip etmişti. Bir mastabe arasının ardından, yemek dört çeşit kümes hayvanı kebabıyla sona ermişti; bu kez de konuklar güvercin, kaz, tavuk ve ördek arasından seçim yapabiliyorlardı.
 
İmaretlerde, bir öğün için genellikle tek çeşit ama iyi bir yemek yeterli oluyordu. Bu yüzden, ehl-i divana sunulduğu üzere iki çeşit yemekten oluşan bir öğün elbette orta gelirli sıradan bir kentlinin yediğine oranla daha iyi sayılacaktı. Ta’am-ı paşayanın normal bir öğününün altı ayrı çeşitten oluşması, bu yemeğin olağandışı niteliğine işaret etmektedir.
 
Özel yemek çeşitlerinin listeye eklenmesiyle, yemeğin ve katılımcıların yüksek statüsü iyice vurgulanmaktadır. Danenin yanı sıra tatlılar, özellikle de zerde, statü göstergeleridir; zerde bugün bile düğün kahvaltısının geleneksel unsuru sayılır. Bir zamanlar düğünün ertesi günü ikram edilen paça da vezirlerin yüksek rütbesine işaret ediyor olmalıdır.
 
Başta güvercin olmak üzere kümes hayvanları da sadece mutlu azınlığın ayrıcalığıydı. Elimizdeki malzemelerle hemen hemen aynı dönemi kapsayan, Sohbetnâme’de konuklara sunulan değişik yemek çeşitlerinden söz edilir; bu çeşitler altı ile yirmi dört arasında değişmekteydi. 
 

KÖFTE TARİFLERİ

Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor. Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz. Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli.Yemek çeşitlerinin sırasına gelince, daha küçük çaplı iki ziyafet arasında yine pek fark yok.
 
Her ikisi de dane çeşitlemeleri ve tavuk çorbasıyla başlayarak muhtelif çorba ve aşlarla devam etmiş. Bundan sonra gelenler ise sadece sebze yemeklerinden oluşmaktadır. 6 Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir. Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı. 
 
Fatih Sultan Mehmed’in mutfağına ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz.
 
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nm gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. Resmi yemeklerin şu ana kadar ele almadığımız önemli unsurlarından biri de tavuk ve diğer kümes hayvanlarıydı. 
 
Aslında, en azından şerhlerde kimi kez “perhiz-i paşayan” olarak geçen şurba-ı makiyan biçiminde bile olsa, içinde tavuk bulunmayan tek vezir sofrası yok. Üstelik, vezirlere sunulan sıradan mönülerde yer alan kebap ve yahnilerin tam yüzde ellisi tavuk veya güvercinden yapılmış; divan yemeklerinde kümes hayvanlarının payı daha da büyük. Küçük ziyafetlerde, tavuk ve diğer kümes hayvanları et yemekleri arasında aslan payına sahip. Defterimizde Receb 1074/29 Ocak- 27 Şubat 1664 dönemini kapsayan listeye göre, sarayda 13.516 adet tavuk tüketilmişti; bu da 346’sı vezirlere ayrılmış olmak üzere günde 450’den fazla tavuk demekti.
 

OSMANLI SARAY MUTFAĞI

Saraya yılda 155.059 adet tavuk alındığını gösteren daha ileri tarihli bir belge de bu rakamları destekliyor, ki bu da günde ortalama 425 tavuk anlamına gelir. Anlaşılan 18. ve 19. yüzyıllarda, kümes hayvanı, özellikle de tavuk tüketimi neredeyse bir tutkuya dönüşmüştü. Elbette, bu gıda maddesi diğer et çeşitlerinden biraz daha pahalı olması nedeniyle daha itibarlıydı.
 
Muhtemelen Abbasi sarayında da tercih tavuktan yanaydı, dolayısıyla eski bir İslam, hatta belki İslam öncesi saray geleneği olarak algılanabilir. Daha eski tarihli mutfak defterlerine baktığımızda, en azından II. Mehmed zamanından itibaren, Osmanlı hükümdarlarının ve maiyetindekilerin kümes hayvanlarına rağbet etmiş olduklarını görürüz. Yaklaşık yüz yıl sonraya, 981/1573-74 yılma ait muhasebe defterine göre, kümes hayvanı tercihi keklik, yaban kazı (angıt) ve orman tavuğunu (bedenos) da kapsıyordu.
 
Avcılığın en üstün padişah sporu olarak sahip olduğu itibarı düşünecek olursak, saray mutfağıyla ilgili belgelerde geyik ve diğer av hayvanlarına nadiren rastlanması oldukça şaşırtıcıdır. Ancak, 981 tarihli defterde yer alan kümes hayvanlan listesinde tavus bile vardır.Batı’daki ortaçağ şenliklerinde tavus kızartması hayli moda olmuştu.
 
Fakat İslam dünyasında, özellikle de güzel sanatlarda, tavus genellikle cenneti simgelediği için bu kuşu yemek kazanının içinde görmek oldukça tuhaf. II.Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıllar arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemişti. 
 
Ancak, daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülüyor. Sarayın hayli muhafazakâr yemek eğilimlerinin bir göstergesi, hindiye ilgisizliktir; hindiye ne vezirlerin mönülerinde ne de büyük ziyafetlerde rastlanır. Oysa hindi 17. yüzyılda İstanbul’un orta tabakadan sakinleri arasında hem biliniyor, hem de itibar görüyordu.Kümes hayvanları Batı’da da popülerdi.
 
Tıpkı ağaçların en yüksek dallarında yetişen meyveler gibi, kuşlar ve kümes hayvanları da yüceliğin simgesi sayılıyor, soylulara uygun yiyecekler oldukları düşünülüyordu.Osmanlı bağlamında, kümes hayvanlarının ve yabani kuşların revaçta olmasını basitçe servetin ve itibarın sergilenmesi olarak düşünebiliriz. Tavus kebabını ise egzotizmin ifadesi olarak algılayabiliriz. Bu, düşüncelerimize son noktayı koymak için uygun bir yer olabilir.


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler