7 bölge 7 lezzet “Adnan Şahin”
Yaklaşık on bin yıllık bilinen kesintisiz hayatı, eşsiz coğrafyası, bereketli toprakları ile Anadolu, Asya ile Avrupa’nın birleşme noktası; Selçuklu ve Osmanlı devletleriyle Cumhuriyet Türkiyesi’nin doğduğu topraklardır. Anadolu Mutfağı, Hititlerden günümüze bize miras Orta Anadolu, doğunun mistik tatlarının zirveye ulaştığı Doğu ve Güneydoğu Anadolu, sağlıklı hayat trendlerinin baş tacı Ege ve Akdeniz’in yanında katıksız batılı Trakya ve Orta Asya’daki atalarına göndermede bulunan Karadeniz’in oluşturduğu kültür coğrafyasındaki yemeklerin üst bir çıtadan sunuluşudur. Anadolu mutfağı, büyüleyen derinliği içinde; gözünüzü, gönlünüzü açan binlerce yıllık lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Anadolu’da hâlen izlerini gördüğümüz, törensel yemekler aynı zamanda bu topraklarda yemeğin sadece karın doyurmaya dönük bir işlem olmaktan çıkarak bir hayat tarzı olduğunu teyit eder.
Anadolu’da birçok yemeğin imkânsızlıklar çerçevesinde ortaya konduğu gerçeği ile hareket ettiğimizde ve maalesef sözlü tarih kapsamında kalması sebebi ile Anadolu mutfaklarında bir standarttan bahsedebilmek bugün itibarı ile mümkün görünmüyor. Yedi bölge olarak adlandırdığımız topraklar üzerinde bilinen yaklaşık dört bin ve üstü reçete olması kuvvetle muhtemeldir. Bu yemeklerin bir kısmı için varyasyonlardan bahsedilse bile temel olarak ayrı malzemeler ve farklı pişirme teknikleri ile çok geniş bir mutfak çeşitliliğinden bahsetmek mümkün olacaktır. Lezzet en basit şekli ile onu oluşturan ürünlerin yetiştirildiği toprakları tanımaktan başlar, saklama incelikleri, pişirme usulleri, yemeğin tabakta sunuluşu ve o yemek için kurulan sofra ile son bulur. Doğru anlatılırsa her lezzet gerçek bir hikâyedir. Yaşadığın ülkenin her değeri aslında sana ait olan bir değerdir. Yeter ki farkında ol. Artık yükselen ve yükselecek değerin; gerek nefaset gerek lezzet ve gerekse çeşitlilik açısından oldukça gelişmiş olan Anadolu Mutfağı olduğundan kuşkum yok.
Ekti Biçti Pişirdi
Anadolu’da hayatın kendisidir mutfak. İşte bu tutkunun mutfak sanatına dönüşmesinin en leziz örneğidir Tadında Anadolu. 2013 yılında The Daily Meal tarafından dünyanın en iyi havalimanı restoranları listesinde gösterilen Tadında Anadolu’nun en büyük tutkusu Anadolu mutfağının kültür mirasını korumak, eşsiz lezzetlerini nesiller boyu yaşatmak ve sevilen bu lezzetleri geçmişten günümüze tüm tazeliğiyle müşterilerinin damak tadıyla buluşturarak dünya mutfakları arasındaki ününü perçinlemek. Muhsin Ertürk, Tadında Anadolu konsepti içinde bu düşünce ve misyonu yaşatan mutfak orkestrasının şefi. 1984 Tokat doğumlu Muhsin Ertürk, Tokat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nden mezun olduktan sonra çeşitli otel zincirlerinde kariyerini sürdürdü. 2006’da Ankara Balıklı Bahçe Restoran’da “Executive Chef”liğe yükseldi. Ertürk ilk yükselişini 2009’da İstinye Meyyali Restoran’da oluşturduğu “Modern Türk Mutfağı” konseptiyle gerçekleştirdi. 2010 yılında BTA bünyesinde göreve başlayan Ertürk, hâlen Tadında Anadolu markalarının merkez mutfak şefi olarak çalışmaya devam ediyor.
Tadında Anadolu’da Şef Ertürk için yola çıkış noktası; nice uygarlıkların beşiği Anadolu’nun her ocağında ayrı tüten eşsiz yemeklerinin daima hatırlanması. Ertürk bu çerçevede, BTA şemsiyesi altında sıra dışı bir konsept olan Tadında Anadolu projesine başladığı ilk günden bu yana, Anadolu’nun 500’den fazla geleneksel yemek reçetesini bir araya toplayarak inancını pekiştirdi. Servis edilen her bir yöre yemeğinin özgün tarifine sadık kalınarak mevsiminde pişirilmesini sağladı. 600’ün üzerinde yöresel ürünü, yerel üreticisine destek olmak üzere yerinden temin ederek hakiki lezzetleri arayan herkesin zahmetsizce ulaşması için bir araya getirdi. Unutmak kaybetmektir. Domatesin kokusunu, karpuzun çekirdeğini, patatesin lezzetini kaybetmek. Oysa hatırlamalısın ki ayırt edebilesin, seçebilesin. Hatırlamalısın ki özgürleşebilesin. Şef Muhsin Ertürk aynı zamanda Anadolu mutfakları kültür mirasını nesilden nesile taşımak için Anadolu Mutfağının İncileri serisinin ilk kitabı olan Anadolu Mutfağı ile sizlerle buluşuyor. Kendisini mutfak konusunda yetiştirmiş, kanıtlamış, mutfağın hem teorik hem de pratiğini kavramış doğru ağızlar konuşunca umutlanıyorsunuz. Artık şef deyince aklınıza sadece yemek yapan değil mutfağın geleceği adına karar vericiler gelsin.
Kandilli Mantı Tarifi (Edirne-Marmara Bölgesi) 6-8 Kişilik
Malzemeler:
1 adet tavuk
2 litre su
10 adet yufka
İç malzeme için:
2 su bardağı yıkanmış pirinç
2 çorba kaşığı tereyağı
4-5 adet soğan
2 çorba kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Üzeri için:
2 adet yumurta sarısı
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Tavuğu haşlayın, butlarını ayırıp kalan kısmını didikleyin. Haşlama suyunu kenara alın. İç malzeme için pirinci yıkayıp süzün. Tereyağını bir tencerede eritip, yemeklik doğradığınız soğanları pembeleşene kadar soteleyin. Pirinç, tuz ve baharatları ekleyip karıştırın. Ayırdığınız et suyundan pirincin üzerini bir parmak geçecek kadar ekleyip, kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin,soğutun. 1 adet yufkayı serin. Üzerine iç malzemeden serpin. Oklavayla beraber yufkayı rulo şeklinde sarın. Yufkanın bir ucundan büzerek itin ve oklavadan çekin. 3 parmak kalınlığında keserek tepsiye dizin. Kalan yufkaları da aynı şekilde hazırlayın. Yumurta sarısı ve zeytinyağı çırpıp üzerlerine sürün. Önceden ısıtılmış 180˚C fırında üzeri kızarıp hamurlar kıtırlaşana kadar pişirin. Tabağın altına mantıları dizin ve üzerine ayırdığınız et suyundan gezdirin. Didiklediğiniz eti ortaya doğru yerleştirin. Üzerine butları koyun. İnce kıydığınız yeşil soğanları da serperek servis yapın.
Andırın Tirşiği Tarifi (K.Maraş-Akdeniz Bölgesi) 8-10 Kişilik
Malzemeler:
1 kg yabani pancar (Tirşik)
4 lt su, 250 g yoğurt
75 g un, 10 g yarma
10 g nohut, 1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Yaban pancarı çok ince şekilde kıyılır. Bol suyla yıkanır. Su 50°C’ye kadar ısıtılır. 50 g un ilave edilir iyice karıştırılır. 250 g yoğurt ilave edilir. Un ve yoğurt ile birlikte çırpılmış suyun içerisine kıyılmış yabani pancar ilave edilir ve karıştırılır. Tercihe bağlı olarak nohut ve yarma da ilave edilir. Karışım kaşık yardımıyla düzlenir. Su yüzeyine çıkan yabani pancarın üzerine kalan un ile yüzeyi tamamen kaplayacak şekilde ince bir tabaka oluşturulur. Karışımın hava ile teması un ile engellenir. Karışımın olduğu kabın hava almaması için kapağı ve etrafı özenle kapatılır. 27-30°C’de sıcaklığını muhafaza etmesi sağlanır. En az 10 saat bu şekilde bekletilir. Odun ateşindeki ocağa koyulur. Kaynamada sakinleşme sağlandıktan sonra kazanın kapağı kapatılarak 5-10 dk ara ile karıştırılır. Çorba kıvamına gelene kadar bu işleme devam edilir. 10°C’ye kadar soğumaya bırakılır. Birkaç diş sarımsak rendelenerek sos hâline getirilir. Pişmiş tirşiğe ilave edilir. Bulgur pilavı ile servis edilir.
Perde Pilavı Tarifi (Siirt-Güneydoğu Anadolu Bölgesi) 6 Kişilik
Malzemeler:
4 adet (zar doğranmış) kemiksiz
tavuk budu
1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 çay bardağı
(ayıklanmış kabuksuz) badem İçi
2 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1,5 su bardağı baldo pirinç
1 çay bardağı (besni) kuru üzüm
3 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı un
Yeteri kadar su
Yeteri kadar tuz
1 adet yumurta
Üzeri İçin:
2 adet yumurta sarısı
Hazırlanışı:
Pirinç ılık suda 15 dakika ıslanır ve yıkanır. Derin bir tencereye tereyağı ilave edilerek fıstıklar kavrulur ve pirinçler eklenir. Bu esnada tarçın, tuz, karabiber eklenir. Ayrı bir tavada badem ve tavuklar tereyağında kavrulur ve pilavın içine ilave edilir. Pilavın suyu eklenir ve aynı anda üzümler ilave edilir. Üzeri kapalı kısık ateşte 15 dakika daha suyu çekene kadar bekletilir. Bu işlemin ardından kenara alınır 5 dakika sonra karıştırılır ve dinlenmeye alınır. Hamur için tüm malzemeler eklenerek su ilavesi ile kulak memesi kıvamında hamur yapılır. Hamur açılıp hazırlanacak olan kalıba yayılır. Kalıp önceden yağlanır. Hamur eklenen kalıbın içine pilav yerleştirilir ve üzeri kapatılır. Hamurla birlikte ürün ters çevrilir ve üzerine yumurta sürülüp badem ile süslenir. Üzeri iyice pembeleşinceye kadar 180 ˚C ulaşmış bir fırında 15 dakika pişirilir. Gerekirse süre uzayabilir. Bütün olarak servis edilerek masada dilimlenmesi çok daha güzel olur.
NOT: İstenirse aynı işlem ile küçük kalıplarda porsiyonluk da hazırlanabilir. İç badem yoksa kabuklu bademler 5 dakika sıcak suda bekleterek kabuklarından kolayca ayrılabilir.
Abdigör Köftesi Tarifi (Ağrı-Doğu Anadolu Bölgesi) 4-6 Kişilik
Malzemeler:
Köfte İçin:
800 gram kemiksiz dana eti (yağsız ve sinirsiz)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
Pilav İçin:
2 su bardağı pirinç
5 su bardağı su
1 çay kaşığı tuz
Üzeri İçin:
1 adet büyük boy soğan
1,5 çorba kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Köfte için eti kasabınızda dövdürüp hamur hâline getirin. İçine tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Harçtan 8 parça koparın ve avucunuzun içinde yuvarlayarak top hâline getirin. Köfteleri 4 su bardağı suda haşlayın ve suyun içinden süzgeçle çıkarın. Pilav için köfteleri haşladığınız sudan 3 su bardağını bir tencereye alın ve kaynatın. Tuz ekleyin ve bol suyla yıkanmış pirinci katın. Önce harlı, sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Üzeri için yarımay şeklinde doğranmış soğanı tereyağında karamelize olana kadar kavurun. Servis tabağına aldığınız pilavın üzerine köfteleri yerleştirin ve karamelize soğanla birlikte servis yapın.
Tavuklu Cerpleme Tarifi (Denizli-Ege Bölgesi) 4 Kişilik
Malzemeler:
8 adet tavuk baget
1 su bardağı ayçiçek yağı
2 yemek kaşığı domates salça
1 yemek kaşığı kırmızıbiber
3 diş sarımsak
1 su bardağı un
Yeteri kadar tuz
Yeteri kadar karabiber
Hazırlanışı:
Tavuk haşlanıp, parçalanarak una bulanır. Kızgın yağda kızartılır. Başka bir tencerede 2 kaşık yağ ile un kavrulur. Un iyice kavrulunca içine salça, kırmızıbiber ve haşlanan tavuğun suyu eklenip kaynatılır. Kaynayan tencereye kızartılmış tavuklar katılır. Biraz daha pişirildikten sonra sarımsaklar soyulup, ezilerek içine atılır ve kapatılır. Yeneceği zaman üzerine karabiber serpilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Pezik Tarifi (Pazı) Mıhlaması (Karadeniz Bölgesi) 4 Kişilik
Malzemeler:
2 demet pezik (pazı)
2 adet orta boy soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
4 adet yumurta
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber
Hazırlanışı:
Peziğin (pazı) saplarını kesin ve yapraklarını yıkayıp süzün. Diri kalacak şekilde haşlayıp, süzün ve irice kıyın. Kıyılmış soğanı tereyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Haşladığınız pezik (pazı), tuz, karabiber, pul biber ekleyip karıştırın. Kısık ateşte 2-3 dakika pişirdikten sonra göz göz yuvarlak açın ve yumurtaları kırın. Yumurtaların üzeri kabuk bağlayana kadar pişirin ve sıcak olarak servis yapın.
Beypazarı Kurusu Tarifi (Ankara-İç Anadolu Bölgesi) 35-40 Adet
Malzemeler:
Hamuru için:
3 su bardağı un
2 tatlı kaşığı kuru maya
125 gram oda sıcaklığında tereyağı
1 su bardağı oda sıcaklığında süt
2 tatlı kaşığı toz şeker
1’er tatlı kaşığı silme tarçın ve tuz
Hazırlanışı:
Undan 1 su bardağını kenara ayırıp, kalanı yoğurma kabına alın. İçine kuru maya, tereyağı, süt, toz şeker, tarçın ve tuz ilave edin. Bütün malzemeyi iyice yoğurun. Ayırdığınız 1 su bardağı unu da ekleyip ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin. Üzerini nemli bir bezle örtün ve mayalanması için oda sıcaklığında iki misli olup kabarana kadar bekletin. Mayalanan hamurdan elma büyüklüğünde parçalar koparın ve elinizle yuvarlayarak rulo yapın. Verev kesin ve yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla yerleştirin. Yarım saat mayalanması için bekletin. Önceden ısıtılmış 120˚C fırında yarım saat pişirin. Fırının içinde kapağını açmadan bir gece soğumaya bırakın.