loader

KÖFTE TARİFLERİ

Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesindeki Diliyle
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].

Adapazarı Islama Köftesi Tarifi

Adapazarı Islama Köftesi Tarifi

Adapazarı Islama Köftesi Tarifi, Sakarya’ nın ulusal düzeyde tanınmış en önemli yemeği XX. yüzyılın başlarında...

Akçaabat Köfte Tarifi

Akçaabat Köfte Tarifi

Akçaabat Köfte, Yöresel Mutfaklarımızdan Trabzon ve çevresine ait Geleneksel Türk mutfağındaki Köftelerimiz...

Satır Eti Tarifi

Satır Eti Tarifi "Satır Kıyması"

Satır Eti Tarifi, Satır Kıyması, Yöresel Mutfaklarımızdan Edirne Ve Çevresine Ait Geleneksel Türk Mutfağındaki...

Edirne Köftesi Tarifi

Edirne Köftesi Tarifi

Edirne Köftesi Tarifi, Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için...

Ekşili Köfte Tarifi

Ekşili Köfte Tarifi

Ekşili Köfte Tarifi, Osmanlı saray mutfağında ve geleneksel Türk mutfağında etli yemekler, fırın yemekleri...

Kadın Budu Köfte  Tarifi

Kadın Budu Köfte Tarifi

Kadın Budu Köfte Osmanlı Saray Mutfağının da Vazgeçilmez Yemeklerinden Biridir. Yöresel Mutfaklarımızda...

Siron Tarifi

Siron Tarifi

Yufkalar önceden ıslatılarak hazırlanır. İç malzemeler sotelenir. Yufkanın içine malzeme koyulup, rulo yapılır...

Terbiyeli Ekşili Köfte Tarifi

Terbiyeli Ekşili Köfte Tarifi

Terbiyeli Ekşili Köfte Tarifi; Kıymanın içine soğanı, pirinci, ince kıyılmış maydanozu, tuzu ve biberi katıp...

Pişi Köfte Tarifi “Isparta”

Pişi Köfte Tarifi “Isparta”

Pişi Köfte Tarifi; Kıyma, un, karabiber, tuz ve kekik geniş bir kap i.erisinde yoğrularak özleştirilir. Küçük...

Ekmek Aşı Tarifi “Isparta”

Ekmek Aşı Tarifi “Isparta”

Ekmek Aşı Tarifi; Ekmekler küçük parcalar halinde doğranarak fırında kızartılır, servis tabağının icine...

Helep Tavası Tarifi

Helep Tavası Tarifi

Helep Tavası Tarifi; Patlıcanlar yıkanır ve baş kısmından bir santim kadar kesilir, kurutulmak üzere...

Fırenk Tavası Tarifi (Urfa)

Fırenk Tavası Tarifi (Urfa)

Fırenk Tavası Tarifi (Urfa); Kuru soğan ince ince kıyıldıktan, sonra, salça, tuz, tarçın ve kıyma et iyice...

Islama Köfte Tarifi

Islama Köfte Tarifi

Islama Köfte Tarifi; İnce kıyılmış soğanı kıyma ve diğer malzemelerle karıştırıp yoğurun.Bu...

İçli Köfte Tarifi

İçli Köfte Tarifi

İçli Köfte Tarifi; İnce doğranmış soğan, çam fıstığı, margarin ile kavrulur. Kıymanın yarısı ilave edilir....

Rosto Köfte (Dalyan) Tarifi

Rosto Köfte (Dalyan) Tarifi

Rosto Köfte (Dalyan) Tarifi ; Kıyma, rendelenmiş soğan, ıslatılıp sıkılmış ekmek, tuz, karabiber, kimyon...





 
Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesindeki Diliyle
Sofya'ya yakın Vitoş Dağı'nı geçerken yörük obalarında yemek yiyen Evliya Çelebi, onların yiyeceklerini sayıyor: "Süd ve kaymak ve yoğurd ve kölemez ve hoşmerim ve tereyağıyla pişmiş bazlama ve Satırla yapılan kıymadan kömür üzerinde pişirilen köfte ve damzırma ve sızırma ve katık ve teleme peyniri ve ağız ve ekir ve uyku ve ayran ve yayık ve pişi ve katmerce ve poğaça ve ezme ve yazma misilli taamlar." [III 228].
 
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz: 
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor.
 
Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu. 
 
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
 
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
 
Padişah Sofrası
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
 
Budin seferi sırasında Dobroçinliler, meşhur sipov ekmeklerini dev boyutta pişirip padişah Kanuni Sultan Süleyman'a "Gazan mübarek ola" diyerek vermişler [VII 160]. Bu dört ekmekten her biri kızaklarda yüzer çift camus tarafından çekilmişti. Sakız adasının sakızlıkları mirı malıydı. Ada halkı, ürettikleri sakızın hepsini gümrük eminine teslim etmek zorundaydı, bir çiğnem sakız bile saklamaları
yasaktı DX 62].
 
Yukarıda değinildiği gibi padişah için pastırma, yeniçeri avcılarının Istranca Dağlarında avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden hazırlanıyordu [I 196].