loader

ETLİ YEMEKLER

Koyun Külbastı: Cümlenin malumudur ancak sade pişirip istimal etmekden başka terbiyelisi olur. Evvelâ ince ve yassıca parçaları tuzlayıp ızgarada bir hoşça çevirerek pişirdikden sonra bir münasip sahana koyalar. Badehu beş altı baş sarımsağı pâk eyleyip üzerine koyup bir iki fincan sirke ile et suyu ve bir miktar su dahi hâsılı üzeri örtülünce....


Kapama Tarifi (Ankara/Güdül)

Kapama Tarifi (Ankara/Güdül)

Kapama Tarifi; Et pişene kadar karışım pişirilir. Pilav tenceresine testi ters çevrilip alınır. Nohutla...

Kuyu Kebabı Tarifi (Yozgat)

Kuyu Kebabı Tarifi (Yozgat)

Kuyu Kebabı Tarifi; Kuzu etinin sinirleri alınarak tuzlanır ve bir gün dinlendirilir. Daha sonra etler bir çengele...

Tirit Yemeği Tarifi (Ankara/Elmadağ)

Tirit Yemeği Tarifi (Ankara/Elmadağ)

Tirit Yemeği Tarifi; Etin kaburga tarafı kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır haşlanır. Diğer taraftan domatesler,...

Tirit Tarifi (Kastamonu/Tosya)

Tirit Tarifi (Kastamonu/Tosya)

Tirit Tarifi ; Kuşbaşı iriliğinde doğranmış etler bir tencerede suyunu çekinceye kadar pişirilir. Etler suyunu...

Balâ Tava Tarifi (Ankara/Balâ)

Balâ Tava Tarifi (Ankara/Balâ)

Balâ Tava Tarifi; Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanına konulur. Daha sonra sarımsak...

Salçalı Biftek Tarifi

Salçalı Biftek Tarifi

Salçalı Biftek Tarifi; Aynı yağda küçük doğranmış soğan, sarımsak, havuç, kereviz, patates, defne...

Yufkalı Pirzola Tarifi

Yufkalı Pirzola Tarifi

Yufkalı Pirzola Tarifi; yufkalar dörde bölünür. Her parçaya bir pirzola ve onun üzerine hazırlanan sostan...

Orman Kebabı Tarifi

Orman Kebabı Tarifi

Orman Kebabı Tarifi ; Patates soyulur. Havuç kazınır. Küçük küçük doğranır. yumuşayan ete ilave...

Kuzu Kapama Tarifi

Kuzu Kapama Tarifi

Kuzu Kapama Tarifi; Bahar gelip taze kuzular çıkınca kasaptan körpe kuzu kolları alınarak irice doğra...

Kuzu Kızartma Tarifi

Kuzu Kızartma Tarifi

Kuzu Kızartma Tarifi; Tencereye yağ konulur. Yıkanmış et ilave edilerek har ateş te etin suyu çektirilir...





Evliya Çelebi'nin Diliyle Seyahatname' de;
Bursa'nın kirde kebabı, ikiye bölünen kestaneleri etle birlikte şişte pişirilerek ve kebab yağı sürülerek hazırlanıyor [il 23], Beypazarı'nda yapılan kavun zerdesine tarçın ve karanfil konuluyordu [II 243]. 
 
Evliya, sahlebi de detaylı anlatıyor:
havanda dövülüp toz haline getirilip kuru sahlep yumruları, top top olmasın diye palCıde gibi sürekli karıştırılarak pişiriliyor, şeker veya balla tatlandırılıyor ve üzerine zencefil serpilerek içiliyordu [X 193].
 
Evliya'nın anlattığı en ilginç yemeklerden biri, Tatarlar'ın kış toplantılarında yaptıkları bir kebaptır. Kesilen koyun eti dilimlerini, boylarına göre bir demir kebab şişine geçirilerek ortası kalın iki ucu ince bir şekil oluşturuluyor, sonra kızgın ateşte pişiriliyordu [VII 235]. Bu kebab, döner kebabının atası olmalıdır. Evliya'nın bu kebaba gösterdiği ilgi, daha önce hiçbir yerde benzerine rastlamadığını gösteriyor.
 
Manya'da yerli halk bıldırcınlarını kepçe ağlarla avlayarak başlarını kopardıktan sonra tüyleri ve içleriyle beraber kayalara oyulan sarnıçlara tuzlayarak yerleştiriyor, üzerine iri taşlarla bastırıyorlardı. Bu kuş turşusu altı ay sonra hazır oluyordu [VIII 268]. 
 
Mısırlıların subya dedikleri pirinç bozası, tarçın, karanfil, küçük hindistan cevizi ve şeker konularak içiliyordu [X 193]. Mısır' da odun az bulunduğundan yemeklere çabuk pişmelerini sağlayan natron (boraks) konuluyordu. Bu yüzden Mısır yemekleri lezzetsizdi ve sürekli natronlu yemek yiyenlerin sağlığı bozuluyordu [X 195, 204].
 
Mısır ekmek fırınlarında tezek, çörek fırınlarında bakla samanı, leblebi kabuğu, bıçkıcı talaşı gibi maddeler yakıt olarak kullanılıyordu [X 195].
 
Vodina ve Şam'da su ile döndürülen kebab çarkları [VIII 81, IX 272], Viyana'da saat mekanizması gibi düzenekle çalışan un değirmenleri, kıyma makineleri, soğan doğrama makineleri, kebab çarkları ve kuyu dolapları anlatılıyor [Vll ıoo].