loader

BALIK YEMEKLERİ

Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul’da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve İstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek...


Sazan Yahnisi Tarifi

Sazan Yahnisi Tarifi

Sazan Yahnisi Tarifi; Sazan balığı temizlenir, iyice yıkandıktan sonra kurulanır, parçalara ayrılır. 2-3 dakika...

Hamsi Köftesi Tarifi

Hamsi Köftesi Tarifi

Hamsiler ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Yıkanıp tuzlanır. Üzerine bayat ekmek içi ufalanarak yumurta,...

Güveçte Tereyağlı Alabalık Tarifi

Güveçte Tereyağlı Alabalık Tarifi

Güveç kabının her tarafına tereyağı sürülür. Temizlenmiş olan alabalık pişirme kabına yerleştirilir...

Hamsi Tava Tarifi

Hamsi Tava Tarifi

Hamsiler ayıklanarak yıkanır ve tuzlanır. Hamsinin iki tarafı da unlanır. Bir tavada yağ kızdırılır...

Sazan Dolması (Çapak Dolması)

Sazan Dolması (Çapak Dolması)

Sazan Dolması (Çapak Dolması) derisi tamamen soyulur, sırtındaki yüzgeç ve kanatları temizlenir...

Balık Pilakisi Tarifi

Balık Pilakisi Tarifi

Balık Pilakisi Tarifi; Güveçteki malzemenin üzerine tuzunu ve biberini serpip, zeytinyağı ve sirkeyi...

Papaz Yahnisi Tarifi

Papaz Yahnisi Tarifi

Papaz Yahnisi Tarifi; Temizlenmiş balıkları yıkayıp, bir süzgece çıkarın. Sular süzülünce bir toprak güvece...

Moraliya Tarifi (Karadeniz Bölgesi)

Moraliya Tarifi (Karadeniz Bölgesi)

Moraliya Tarifi ; Kiremite kara lahanalar yerleştirilip, üzerine temizlenmiş hamsiler koyulur. Üzerine...

Balık Pilaki Tarifi

Balık Pilaki Tarifi

Balık Pilaki Tarifi; Soğan yarım halka şeklinde, patates, havuç, kereviz, sarımsak ve maydanoz küçük...





Osmanlı Saray Mutfağında Ve Ahali’de Deniz Ürünleri;
Fatih Sultan Mehmed’in Osmanlı Saray Mutfağında ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz. 
 
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nın gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. 
 
Yemek çeşitlerinden söz ederken asla gözardı edemeyeceğimiz bir durum söz konusudur. Bu da deniz mahsullerinin sofradaki yeri, Bilgilere baktığımızda deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda yer aldığını, hatta ramazanda iftar sofralarında bulunduğunu* yalnızca üst tabakanın değil halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olduğunu görebiliyoruz. 
 
Dünyaca ünlü İtalyan yazar Edmonde de Amicis’in yazdığı İstanbul adlı kitapta İstanbul’daki yaşantısı, şahit olduğu olaylar anlatılmıştır. Küçük de olsa aşağıda vereceğimiz küçük bir mahallede ki konuşmayı içeren bir alıntı, orta sınıfın deniz mahsullerini yemesi açısından iyi bir örnektir; Feride hanıma bak ezilmiş ıstakoz yiye yiye ne kadar şişmanlamış... “Bir Zamanlar İstanbul” adlı eserde ramazanda iftar sofrasında “havyar” yenildiğinden Ali Şeydi Bey’in yazdığı “Teşrifat ve Teşkilatımız” adlı eserde yine Harem Dairesinde havyar, balık yumurtası bulunan sofraların olduğundan söz edilmektedir.
 
Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul’da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve İstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek kadar ilginçtir.
 
Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
 
Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz)  kekikli morina baliği, ve istiridye vardır. (15. yy şirvani- 26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
 
Osmanlı döneminde “1820”  ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
 
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir’in arşivinden alınmıştır.