loader

BALIK YEMEKLERİ

Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul’da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve İstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek...


Karides Güveç Tarifi

Karides Güveç Tarifi

Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise...

Balık Kroket Tarifi

Balık Kroket Tarifi

Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç...

Deniz Ürünleri Güveci Tarifi

Deniz Ürünleri Güveci Tarifi

bir arşın eninde pisi balıkları, bir arşın boyunda deniz istakozları, karidesler, iri istiridyeler, kuyruğu ve kıskaçları...

Kalamar Tava Tarifi

Kalamar Tava Tarifi

Kalamar Tava Tarifi, Kalamar Nedir? Kalamar Nasıl Yapılır? Kalamarın Faydaları Nelerdir? Teuthida ailesinin...

Kalamar Yahni Tarifi

Kalamar Yahni Tarifi

Kalamar Yahni Tarifi, Lezzeti ile çoğu kişinin vazgeçilmezi olan deniz ürünü; 68 kaloridir. İçeriğinde fosfor, protein...

Kağıtta Deniz Ürünleri Tarifi

Kağıtta Deniz Ürünleri Tarifi

Kağıtta Deniz Ürünleri Tarifi,Gerlach’ın Tanıtımı ile Galata’da çok büyük, “sayılamayacak kadar çok balık çeşidi “ bulunan...

Deniz Ürünleri Kavurma Tarifi

Deniz Ürünleri Kavurma Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında Deniz Ürünleri Hakkında Bazı Dipnotlar...

Kalamar Izgara Tarifi

Kalamar Izgara Tarifi

Kalamar Izgara Tarifi, Lezzeti ile çoğu kişinin vazgeçilmezi olan deniz ürünü; 68 kaloridir. İçeriğinde fosfor, protein...

Balık Köftesi Tarifi

Balık Köftesi Tarifi

Balık Köftesi Tarifi,Evliya Çelebi, balığı da sever, hatta birçok Osmanlı'nın yemekten çekindiği yılan balığını...

Ahtapot Yahni Tarifi

Ahtapot Yahni Tarifi

Ahtapot Yahni Yapılış Tarifi
 Ahtapotu bir güzel pişirin ve 1-2 santim kalınlığında dilimler halinde doğrayın...

Palamut Balığı Pilaki Tarifi

Palamut Balığı Pilaki Tarifi

Osmanlı’da balık her ne kadar paşalar, ağalar yada elit tabaka için rağbet gören bir yemek olsa ‘da Müslüman...

Ahtapot Mücver Tarifi

Ahtapot Mücver Tarifi

Ahtapot Mücver Tarifi, Zamanla Geleneksel Türk Mutfağında Da Deniz ürünleri Kategorisinde özellikle İstanbul ve ege...

Acılı Karides Tarifi

Acılı Karides Tarifi

Acılı Karides Tarifi, pek az balık yerler hele midye, İstakoz, karides v.s. asla sofralarında görülmez...

Palamut Marine Tarifi

Palamut Marine Tarifi

Palamut Marine Tarifi, En lezzetli zamanı ise Eylül ayından Şubat ayına kadar olan zamandır. Birçok palamut türü vardır...

Sarımsak Soslu Midye Tarifi

Sarımsak Soslu Midye Tarifi

Sarımsak Soslu Midye Tarifi, Bölgesel Mutfaklar, Yöresel Mutfaklar, Geleneksel Türk Mutfağı, iştah Açıcılar,..

Sarımsaklı Karides Tarifi

Sarımsaklı Karides Tarifi

Sarımsaklı Karides Tarifi, Osmanlı Saray Mutfağında Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında;Karidye (karides), balık...

Mezgit Buğulama Tarifi

Mezgit Buğulama Tarifi

Mezgit Buğulama Tarifi Osmanlı Saray Mutfağı, Yöresel Mutfaklar, Geleneksel Türk Mutfağı, Balık...

Levrek Buğulama Tarifi

Levrek Buğulama Tarifi

Levrek Buğulama Tarifi, Yabanci Seyyahların Diliyle; Sümela Manastırı’nın çevresindeki dereler...

Midye Pilaki Tarifi

Midye Pilaki Tarifi

Osmanlı Saray Mutfağında evliya çelebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil...

Limon Soslu Hamsi Tarifi

Limon Soslu Hamsi Tarifi

Evliya Çelebi'nin Diliyle Yemekler ve Pişirme Teknikleri Seyahatname' de yüzlerce yemek ve yiyeceğin...

Papaz Yahnisi Tarifi

Papaz Yahnisi Tarifi

Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tariflerden olan Papaz Yahnisi: Bir latif tabhdır. Gâliben zeytinyağı ile soğanı...

İçli Tava Hamsi Tarifi

İçli Tava Hamsi Tarifi

İçli Tava Hamsi Tarifi, Osmanlıda saray mutfağın da ve Yöresel mutfaklarımıza ait balik yemekleri tariflerinden...

Göl Levreği Tarifi

Göl Levreği Tarifi

Göl Levreği Tarifi,Temizlenen levrek yıkanır, kılçığı çıkartılır. Diğer tarafta un, tuz, yaş maya ve su ile bulamaç...

Sazan Yahnisi Tarifi

Sazan Yahnisi Tarifi

Sazan Yahnisi Tarifi; Sazan balığı temizlenir, iyice yıkandıktan sonra kurulanır, parçalara ayrılır. 2-3 dakika...





Osmanlı Saray Mutfağında Ve Ahali’de Deniz Ürünleri;
Fatih Sultan Mehmed’in Osmanlı Saray Mutfağında ait muhasebe defterlerinde değişik balık türlerine rastlamak mümkünse de, daha sonraki dönemlerde balığın pek rağbette olmadığı görülüyor. Erdel elçisine verilen ziyafetlerin yanı sıra saray mensupları için düzenlenen ziyafetlerde de balık bulunduğuna göre, bunu özel bir anlamı olmaksızın ikram çeşitlerine yapılan bir ek olarak görmeliyiz. 
 
Balık bütün Hıristiyan toplumlarında inanç nedeniyle tüketilmesine rağmen Batı’nın gösterişçi tüketiminde de asla popüler bir yiyecek olmamış, hafif bir yemek olarak etin düşük bir alternatifi sayılmıştır. Osmanlılarin pek çoğuna göre de balığın sadece lüks tüketimi zenginleştirici bir unsur olarak kalıp, itibar açısından asla et ve tavukla boy ölçüşecek duruma gelememesinin benzer nedenleri olabilir. 
 
Yemek çeşitlerinden söz ederken asla gözardı edemeyeceğimiz bir durum söz konusudur. Bu da deniz mahsullerinin sofradaki yeri, Bilgilere baktığımızda deniz mahsullerinden havyarın, ıstakozun sofralarda yer aldığını, hatta ramazanda iftar sofralarında bulunduğunu* yalnızca üst tabakanın değil halkın da yediği belli başlı yiyeceklerden olduğunu görebiliyoruz. 
 
Dünyaca ünlü İtalyan yazar Edmonde de Amicis’in yazdığı İstanbul adlı kitapta İstanbul’daki yaşantısı, şahit olduğu olaylar anlatılmıştır. Küçük de olsa aşağıda vereceğimiz küçük bir mahallede ki konuşmayı içeren bir alıntı, orta sınıfın deniz mahsullerini yemesi açısından iyi bir örnektir; Feride hanıma bak ezilmiş ıstakoz yiye yiye ne kadar şişmanlamış... “Bir Zamanlar İstanbul” adlı eserde ramazanda iftar sofrasında “havyar” yenildiğinden Ali Şeydi Bey’in yazdığı “Teşrifat ve Teşkilatımız” adlı eserde yine Harem Dairesinde havyar, balık yumurtası bulunan sofraların olduğundan söz edilmektedir.
 
Bu kadar çok çeşitli yemeğe özellikle de deniz mahsullerine orta halli ailelerin ve saray eşrafının sofralarında yer verilmesine dikkat çeker, İstanbul’da misafir olarak kalan Fransız imparatoru Napolyon hazretlerine sunulan yemeklerin sebze ve meyve ağırlıklı oluşu, deniz mahsulü olarak yalnızca sardalya ve İstakozun bulunuşu gözardı edilemeyecek kadar ilginçtir.
 
Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!
 
Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz)  kekikli morina baliği, ve istiridye vardır. (15. yy şirvani- 26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!
 
Osmanlı döneminde “1820”  ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!
 
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir’in arşivinden alınmıştır.