Osmanlı Saray Mutfağı ve Geleneksel Türk Mutfağında Tarhana Yoğurdu (Dorak Aşı) Tarifi
Kullanılacak Malzemeler
* Yarım Kilo Kırmızıbiber
* Yarım Kilo Domates
* 6 Adet Orta Boy Soğan
* Bir Tutam Tarhana Otu,
* 1 Su Bardağı Haşlanmış Nohut
* 1 Su Bardağı Yoğurt
Tarhana Yoğurdu (Dorak Aşı) Yapılış Tarifi
1. Soğanlar soyulur, dörde bölünür.
2. Kırmızıbiberler iri parçalar halinde doğranır.
3. Domatesler dörde bölünür.
4. Tencerenin dibine önce soğanlar konulur, sonra biber sonra da domatesler dizilir.
5. Ortasına tarhana otu, tuz konur.
6. Yarım çay bardağı su ile iyice kaynatılır.
7. Sebzeler pişince tabağa alınır.
8. Nohut ve yoğurt ile süslenip servis edilir.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “Tarhana” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Tatar askerleri, yanlarında erzak olarak talkan (darı kavutu), kurut ve at kaburgası taşırdı. Ayrıca yolda ölen atlarını parçalayarak bir kısmını pişirir, kalanı de keçeden yapılan eyer örtüleri altına koyar, suyu çekilince pişirmeden yerlerdi [VII 196].
Avusturya elçisi Ghiselin de Busbecq'in anlattığı, bazı Osmanlı askerlerinin yanlarında taşıdıkları ve çorba olarak pişirdikleri "toz halinde et", talkan veya tarhana olabilir [Busbecq 111]. Yolculuk Sırasında Yeme İçme Defterdarzade Mehmet Paşa'nınki gibi tam donatılmış sofralar her yolcuya nasip olmuyordu.
Kalabalık olan hacılar için ise avlanarak karınlarını doyurmak mümkün değildi. Evliya Çelebi, 6.300 çadırlık hacı kafilesiyle Şam' dan Mekke'ye giderken, kendisi ve adamları için yiyecek ve su satın almıştı. Yolda durdukları Tarhana Hanı'nda vakıf şartı olarak bütün hacılara yüzlerce kazan aşure aşı ve tarhana aşı dağıtılmıştı. Sonra Havran' da verilen on günlük mola sırasında herkes büyük pazardan yine erzak aldı.
Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tariflerden
Tarhana:
Evvela pak francala yahut hünkârî has etmekden alıp miktâr-ı kifâye içlerinden bir vukiyye miktarına yüz dirhem miktarı torba yoğurdu konulup taş teknede çimşir kaşık (ve) el ile gereği gibi hal edip bir geceden sonra bir tencerede tavuk yahut et suyu ile aheste aheste ezip mutedil ateşte bir-iki saat pişirdikden sonra yine ol etmekden tereyağı ya- hut damla yağ ile lokum gibi kesip ve kızartıp üzerine koyalar. Eğer sütden kaymakdan bir miktar dahi izafe olunur ise ziyade latif olur.
Maraş Tarhanası Nasıl Üretiliyor? - Ev Yapımı Tarhana