Osmanlı Yemek Kültüründe Muzhır Kebap Tarifi
Muzhır Kebap Kullanilan Malzemeler
* 1 Kg. Kuzu Eti
* 300 Gr. Soğan
* 3 Adet Pide
* 3 Adet Domates
* 10 Adet Taze Sivri Yeşil Biber
* Tuz
* Taze Çekilmiş Karabiber
* ½ Çay Kaşığı Tarçın
* 500 Gr. İçyağı
Muzhır Kebap Hazırlanış Tarifi :
Etleri bir kaba koyun.
Soğan, tuzu, biberi ve tarçını ekleyip bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın.
Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.
Izgaranızı yakın. Etleri şişlere dizin.
Üzerlerine iç yağı sarın. Izgaraya yerleştirin.
Ara sıra etlerin üzerine bir fırça ile tereyağı sürün.
Etlerin her yanı iyice kızarana kadar pişirin.
Pişen şişleri pidelerin içerisine sararak sislerden çıkarın.
Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı
Muzhır Kebap Servis Tarifi
Lokmalık dilimler halinde keserek parçaları bir tabağa koyunuz ve yanında bulgur pilavı, közlenmiş biber ve domates ile sıcak olarak servis yapın.
Evliya Çelebi'nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaralarından “Kebap” Hakkında Bazı Dip Notlar;
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz:
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın sofrasında, Osmanlı mutfağının temel yemeklerinden olan dolma ve baklava gibi hamurişleri yer alırken, Bitlis Hanı'nın Melek Ahmed Paşa'ya verdiği ziyafette bu yemeklerin olmaması ve sunulan pilavların çokluğu, İran mutfağının etkisini gösteriyor. Onaltı çeşit pilav, birçok çorba ve kebablardan sonra, birçok sıcak içecek ve en son çeşitli reçel ve murabbalar sunulmuştu [IV 76].
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
Budin seferi sırasında Dobroçinliler, meşhur sipov ekmeklerini dev boyutta pişirip padişah Kanuni Sultan Süleyman'a "Gazan mübarek ola" diyerek vermişler [VII 160]. Bu dört ekmekten her biri kızaklarda yüzer çift camus tarafından çekilmişti. Sakız adasının sakızlıkları mirı malıydı. Ada halkı, ürettikleri sakızın hepsini gümrük eminine teslim etmek zorundaydı, bir çiğnem sakız bile saklamaları
yasaktı DX 62].