Evliya Çelebinin , Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Ve Osmanlıda Saray Mutfağından Osmanlı Şerbetleri Hakkında Bazı Dipnotlar;
İzmir' deki "meyve gümrükhanesi" herhalde daha çok bu kuru meyveler içindi [IX 53]. Üzüm turşusu da İstanköy'den Mısır'a gönderiliyordu[IX ll5]. Su ve şerbeti soğutmak için kullanılan kar ve buz, devletin tekelinde bulunan önemli ticaret mallarındandı. Hem İstanbul civarında karın kuyularda toplanması hem de Uludağ'dan toplanan ve Mudanya iskelesinden gemilerle istanbul'a taşınan bu ürünler konusunda Evliya değerli bilgiler veriyor [I 251,1121-2].
Padişah Sofrası
Evliya Çelebi, ülkenin değişik yerlerinden padişaha ve saraya yollanan birçok yiyecek ve içecekten bahsediyor: Sudak'tan elma [VII 250], Gemlik'ten nar ve fıçılarda nar suyu [V 144], Mısır'dan kavanozlar içinde hummas limonu şerbeti [X 267], İstanköy adasından gelen limon ve turunçla yapılan meyve şurupları gibi [IX ııo]. Diyarbakır'dan nefis Hamrevat kaynak suyu güğümler içinde Sultan ibrahim'e yollanıyordu [IV 28].
Dernschwam’ın verdiği bilgilere göre “suya şeker veya bal katılarak” yapılan şerbet Osmanlı toplumunun en önemli içeceğidir. Ama, burada hemen belirtilmesi gerekir ki şeker ile yapılan şerbeti ancak “efendiler” içmektedir. İstanbul’un ara sokaklarında pek çok küçük tahtadan yapılmış barakalar mevcuttur. Bunlar da daha çok testi ve toprak kaplar içinde içilecek şeyler (meşrubat) satılır. Çeşit çeşit olan şerbetler her gün taze yapılmaktadır. Bazen birkaç çeşit şerbetin karıştırılmasıyla yeni bir çeşit de oluşturulmaktadır.
Busbecq, Türkler, “içtikleri suyun içinde biraz bal yahut şeker bulunursa Jupiter’in kevserine bile imrenmezler” demektedir.
Gerlach, Sultanahmet meydanında yapılan gösterileri izleyenlere şerbet ikram edildiğini belirtmektedir. Ramazan ayında sokaklarda yeşil veya siyah renkte şerbet ve başka içecekler satılmaktadır. Yine Ramazan’da düzenlenen eğlencelerde yorulanlar yorgunluklarını portakal çiçeği, gül ve servi çiceği şerbeti içerek giderirler.
Osmanlı Saray Mutfağında şerbet Aslında padişahın içmesi;
içecek olarak yalnız bulunduğundan, başka bir içeceğin olmadığından dolayı söz konusu olan bir olgu gibi görünmektedir. Ancak D’Ohsson eserinde “...müslümanlar içecekleri şeyler hususunda da yiyeceklerinde olduğu gibi titizdir...
Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır... büyük şahsiyetlerin evinde yıllık muhtelif şerbetleri hazırlamakla görevli kimseler vardır.... sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro "helvahane" vardır.