loader
Deniz Ürünleri Güveci Tarifi

Deniz Ürünleri Güveci Tarifi

bir arşın eninde pisi balıkları, bir arşın boyunda deniz istakozları, karidesler, iri istiridyeler, kuyruğu ve kıskaçları...

Deniz Ürünleri Güveci Tarifi
Deniz Ürünleri Güveci Kullanılan Malzemeler
 
*   12 Orta Boy Karides, 
*   250-300 Gram Beyaz Etli Balık, 
*   4 Adet Küçük Kalamar, 
*   3 Yemek Kaşığı Haşlanmış Ahtapot, 
*   12 Adet Midye İçi, 
*   4 Taze Soğan, 
*   2 Diş Sarımsak, 
*   2 Orta Boy Domates, 
*   3 Sivri Biber, 
*   150 Gram Kültür Mantarı, 
*   3 Yemek Kaşığı Zeytinyağı, 
*   3 Yemek Kaşığı Rendelenmiş Kaşar, 
*   Tuz, 
*   Karabiber.
 
Deniz Ürünleri Güveci Yapılış Tarifi
Çiğ karideslerin kafalaını koparın, etlerini zedelemeden kabuklarını soyun, sırtlarındaki siyah iplik gibi bapırsapı bıçak ile çıkarın. Balığın deri ve kılçıklarnı ayıklayıp küçük parçalar halinde doğrayın. Kalamarları temizleyin, halka şeklinde doğrayın. 
 
Haşlanmış ahtapotun kollarının tercihen uç kısımlarını doğrayın. Midye içini yıkayın, suyunun süzülmesi için bir süzgece yerleştirin. Taze soğanın kabuğunu soyun, yarım santim uzunluğunda dograyın. Sarımsakları ayıklayın, çentin. 
 
Domatesi soyun, çekirdeklerini çıkarın, küp şeklinde doğrayın. Sivri biberin sapını kesin, tohumlarını atın, yarım santim uzunluğunda doğrayın. Mantarların saplarının ucunu kesin, limonlu soğuk suya atın, elinizle ovarak üzerlerindeki siyahlıkları temizleyin, küçüklerini ikiye, daha irilerini dörde bölün. 
 
Sarımsak, soğan ve zeytinyağını tencereye koyun, 2 dakika kavurun. Karides, balık ve kalamarı ekleyin, tahta kaşıkla zedelemeden karıştırıp 5 dakika pişirin, ahtapot ve midyeyi ilave edin, domates, yeşil biber, mantar, tuz ve karabiberi koyun, suyunu çekene kadar pişirin. 
 
Fırına girecek cam veya toprak bir kaba veya kaplara pismiş deniz ürünlerini koyun, üzerine rendelenmiş peyniri serperek fırın ızgarasında üzerleri kızarana kadar tutun. Kaşar tuzlu olabileceği için ayrıca koyacağınız tuz miktarına dikkat edin. 
 
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında Deniz Ürünleri Hakkında Bazı Dipnotlar;
Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise HALİÇ ‘te çıkardı..!
 
Napolyon’un isteğinden mi kaynaklandığı ya da Osmanlı ikramının bir özelliği mi olduğunu bilemediğimiz sebze ve meyve ağırlıklı ziyafet sofralarının yanı sıra Osmanlı sarayının günlük sofrasındaki yemeklerin çeşit çokluğu dikkat çekicidir. Ancak bütün bu yemek çeşitlerinin çokluğundan, havyar - istakoz gibi deniz mahsullerinden söz ederken tam aksi bir kanıyla İstanbul’un İsveç Elçiliğinde görevli olan M. De M. D’Ohsson gibi “...pek az balık yerler hele midye, İstakoz, karides v.s. asla sofralarında görülmez...”
 
sözlerinin yer aldığı eserler ele alanlarda vardır. Bunlardan İngiliz gezgin Fynes Moryson ise eserinde “...yemeklerin çeşidi azdır...” bunlar balık bile yemezler... yemek sanatları da yoktur sade yemeklerle yetinirler, padişah bile sadece pirinç (pilav olsa gerek) yer ve su içer...” ifadesini kullanmıştır. Aslında padişahın içmesi; içecek olarak yalnız bulunduğundan, başka bir içeceğin olmadığından dolayı söz konusu olan bir olgu gibi görünmektedir. Ancak D’Ohsson eserinde “...müslümanlar içecekleri şeyler hususunda da yiyeceklerinde olduğu gibi titizdir...
 
Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır... büyük şahsiyetlerin evinde yıllık muhtelif şerbetleri hazırlamakla görevli kimseler vardır.... sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro vardır. Buraya “Gülhane” denir...Hazırlanan şerbet özleri kristal sürahilerde muhafaza edilir. Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar... bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanısıra misk, amber, meyve parçaları gibi maddeler konurdu... Demekle Moryson’un aksine suyun dışında çok çeşitli içeceklerin söz konusu olduğunu ortaya koymaktadır
 
Şehirlerde halkın neler yiyip içtiklerini öğreniyoruz: 
İstanbul'un bozahanelerinde sunulan sakatat çeşitleri [I 247], Rum balık aşçılarının pişirdikleri deniz ürünleri ve perhiz sırasında pişirdikleri çeşitli etsiz sebze yemekleri, Şam'ın kahvehanelerinde satılan çay, salep, süt, palude gibi içecekleri Muhteşem bir mutfak teşkilatıyla seyahat eden ve büyük bir gurme olan Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu. 
 
Avcılığın en üstün padişah sporu olarak sahip olduğu itibarı düşünecek olursak, saray mutfağıyla ilgili belgelerde geyik ve diğer av hayvanlarına nadiren rastlanması oldukça şaşırtıcıdır. Ancak, 981 tarihli defterde yer alan kümes hayvanlan listesinde tavus bile vardır. Batı’daki ortaçağ şenliklerinde tavus kızartması hayli moda olmuştu. Fakat İslam dünyasında, özellikle de güzel sanatlarda, tavus genellikle cenneti simgelediği için bu kuşu yemek kazanının içinde görmek oldukça tuhaf. II.Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıllar arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemişti. 
 
Balık, Anadolu’da oldukça az tüketilen bir besindir. İstanbul ve İzmir gibi dünya ile bütünleşmiş şehirlerin ve Karadenez bölgesindeki bazçı yerleşim yerleri ve Van gibi özel konumu olan yerlerin dışında balık tüketimi neredeyse yok gibidir.
 
Gerlach’ın tanıtımı ile Galata’da çok büyük, “sayılamayacak kadar çok balık çeşidi “ bulunan bir balık pazarı vardır. Lubenau da balık pazarını anlatırkan burada, “bir arşın eninde pisi balıkları, bir arşın boyunda deniz istakozları, karidesler, iri istiridyeler, kuyruğu ve kıskaçları olmayan kabuklular ve daha birçok deniz canlıları bulunan öyle büyük ve mükemmel bir balık pazarı vardır ki tüm dünyada benzerine rastlanamaz” der. Thévenot da Galata’yı anlatırken “deniz kıyısında dünyadaki en güzel balıkhane bulunur.
 
Burası iki kenarına balıkçıların sıralandığı bir sokaktır; tezgâhlarında öyle çok balık vardır ki insan şaşırır. Orada hemen hemen her türden balık bulunur; hepsi de nefis, taze ve ucuzdur” ifadesini kullanır. Tournefort’a göre de İstanbul’da “balık hali görülmeye değer … Galata balık hali uzun bir sokaktır ve sokağın her yanında dünyanın en güzel balıkları sergilenmektedir”.
 
Bu balık pazarında çok miktarda istiridye, ıstakoz, kalkan balığı, çeşitli kabuklular da satılmaktadır. Özellikle Eylül ayında istiridyeler irileşmekte ve lezzetli hale gelmektedir.
Tavernier, İzmir’de “denizden bol güzel balık elde edildiğini” kaydeder, Afyon yakınlarıda “çok ucuz balık yiyebilme olanağı” olduğunu, Akçay ırmağında “bol bol tatlısu ıstakozu ve sazan balığı” bulunduğunu belirtir. Scalanova [Kuşadası]’da denize dökülen küçük bir ırmakta Rum balıkçıların mersin balığı avladığını anlatan Tavernier şunları yazar: “Balıkçılar bunlardan havyar adını verdikleri balık yumurtalarını çıkarıyor ve en ince bağırsakları bu yumurtalarla doldurarak bizim peksimetlerimiz biçiminde ve uzunluğunda bir çeşit sucuk yapıyorlar. Fransızlar buna boutarde adını veriyorlar. Söz konusu sucuk iste kurutuluyor ve daha sonra dilim dilim kesilerek yeniyor”. Buna karşılık Tournefort, Erzurum’da yediği havyarı hiç beğenmez.
 
 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler