Bu haber 327 kez okundu / 9/26/2017

Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz) kekikli morina baliği, ve istiridye varken günümüzde bunlara haram diyen saygıdeğer mi, değmez mi bilmiyorum ama haram diyen hocalarımız var. Akşemseddin gibi, molla Hüsrev, molla gurani

Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_05

 

  Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında Karidye (karides), balık yumurtası (beyzai mahi) kurutulmuş balık (çiroz)  kekikli morina baliği, ve istiridye varken günümüzde bunlara haram diyen saygıdeğer mi, değmez mi bilmiyorum ama haram diyen hocalarımız var. Akşemseddin gibi, molla Hüsrev, molla gurani bilmiyordu bunların haram olduğunu hatta İstanbul’u fetheden kuranda müjdelenen komutan Fatih Sultan Mehmet han da bilmiyordu bunların haram olduğunu simdi söz konusu hocalar daha iyi biliyorlar...(15. yy şirvani- 26 çeşit deniz haşeratı listesi var. Ama bir gerçek daha var ki deniz ürünleri içki meclislerinde daha çok tüketilen bir sofra çeşidi idi..!

  Boğazın tapusu bizde (ikinci Mahmut deniz haşeratına düşkün) kılıç balıkları Marmara’yı hızlı geçip egeye doğru inince sarayda münakaşa çıkıyor. Divani hümayunda görüşülerek Çanakkale boğazında, yada Marmara’da yakalanıp geri getirilmesi diye emir çıkıyor) ..!

  Çiğ köftenin özü Beyrut ve Halep tir..!

    Osmanlıda diğer deyimlerden biri de Turşucular ikinci sınıf insandır, helvacılar birinci sınıf. Tatlıya her zaman daha fazla ilgi duyulmuş olup, tatlı yiyelim tatlı konuşalım denmiştir..!

    Osmanlı da Alkollü içeceklerden boza, tatar bozası, rakı, çakır yani ayni zamanda arak basta gelenlerdendir..!

  Türk çayı dünyada sınıflandırmaya girmiyor. Bu toprağın mahsulü değil. Güney Kafkas çayının başka bir arazide denenmiş seklidir. Hatta Adana da Bursa da uzun yıllar denenmiş ama kara denizden başka yer bulunamamıştır. Çin deki Yunnan çayı ve Hindistan’daki Darwening çayıdır. Piyasadaki yeşil çaylar gerçek yeşil çay değildir. Gerçek yeşil cay bambaşka bir şeydir. Beyaz çay ise yine paymetunt bölgesinde çıkan uzun yapraklı bir çaydır. Fermente edilmeden içildiği takdirde gerçek yeşil çay budur. Zamanında İngilizler bu bölgeleri alarak söz konusu ürünleri ambalajlayarak dünyaya sunmuşlar. Bunlar birer marka değildir. Bu çaylar cinstir..!

  Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Kuru fasulye Amerika’dan gelmeden önce börülce ve bakla vardı..!

    Tokat yöresinde ciddi manada şarap  yapılmaktadır ve Kanuni zamanında tokatta yapılan şaraplar İtalya’ya satılıyordu..!

    Elma dolması, etli ayva ve kavun dolması Osmanlıdan önce Abbasî Arap mutfağında var. Dolmalar Arap mutfağından geliyor. Bamya ve havuç dolması bile var..!

    Pırasa Osmanlı mutfağına yine sonradan gelen bir sebze ama önceleri çiğ olarak yenildiği için bir kısım halkta rahatsızlık uyandırıyor. Halk arasındaki bu belirsizlik şeyhülislama kadar dayanıyor. Kanuninin şeyhülislamı ebu suhud efendinin fetvası var (çiğ yendiği için) pırasa demekle mağfur nesneyi yemek olur mu? El cevap: olur ama mescide gitmeyecek..!

    İkinci Mahmut zamanında resmi olarak masada yenen ilk resmi yemek Topkapı sarayında Rus veliahdına. Ama sultan Mahmut masada oturmamıştır. Gavuru zıkkımlansın diye sarayıma aldım masa da kurdurdum. Benden sonra çocuğum otursun. Demiştir..! 

    Batı kültürü; toplumların varlığını. Medeniyet seviyesini, dünya toplumları arasındaki yerini belirlemek için bir ölçü olarak görmüştür. Kültürü ortaya koyan belli başlı öğeler var olukça o topluma değer vermiştir. Bu öğelerden birinin bile varlığını ispatlamak o toplumun Batı ölçülerine yaklaşmasını sağlar. Bunun için mutfak kültüründen, yemek yemek geleneğinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına, öğretilebilir, geliştirilebilir değerlerin bulunduğuna işaret eder. Osmanlı toplumunu yemek kültürü gibi var olmaması bile düşünelemeyecek en küçük kültür birikiminden yoksun farzetmek kimi yazarların yanılgısı olmuştur. Bu amaçla ele alığımız mutfak notları Osmanlı yemek kültürünü, dolayısıyla sosyal geleneksel kültürü ortaya koyması açısından bazı yazarlara bir cevap olabilir. 

    Batılı aydınlar toplundan değerlendirip San ırk, Beyaz ırk, Siyah ırk gibi sınıflamalara tâbi tutup, bu toplulukların statiklerini belirlerken ölçüt olarak genelde, kültür birikimlerini, kültür geleneklerini esas almışlardır. Toplumların varlıklarının bir işareti olarak ele alman kültür, çeşitli unsurlardan meydana gelmiş bir öğretidir. Yaşamın kendisidir. Kültürü oluşturan öğelerden yalnız birinin, her yönüyle geçmişten günümüze aktarılmış, yaşanılan ve geliştirilen özelliklere sahip olması bile ait olduğu toplumun “medeniyet kavramı” içinde yer alan bir eleman olduğuna kanıttır. Bu bağlamda yemek-mutfak kültürü de belirleyici bir özellik olmalıdır. Bunun için Osmanlı toplumunun sahip olduğu mutfak kültürünün varlığına işaret eden ve başlı başına incelenmesi, sosyal yaşantı, saray hayatı konularında çeşitli ipuçları, bilgiler veren “Saray Mutfağını bazı yönleriyle ele alıyoruz.

 

Koord. Has Aşçıbaşı | Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

 

|  Resmi Web Site  | Instagram  | Linkedin  | Twitter  | Facebook  | Google  | Academia  | Topuz-Kebab Kaynakca | @-Mail  |

 

Kaynak : Cennet Taamlari, Saray defterleri , kitabut tabih, Yemek risalesi

 




  • Facebook'ta paylaş



Bu Habere Yorum Yap