loader
  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

  • Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

    Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”


Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın”

Bu makalede Osmanlı dönemine ait yazılı ve görsel kaynaklara dayanarak, "Osmanlı Saray mutfağı"

 
Döner Kebabın Geçmişi “Priscilla Mary Işın” 
Bu makalede Osmanlı dönemine ait yazılı ve görsel kaynaklara da- yanarak, döner kebabın ortaya çıkması, gelişmesi ve hangi ortamlar- da pişirildiği konularına ışık tutulmaya çalışılmıştır. “Döner kebap” ismine tarihi kaynaklarda rastlanmamasına rağmen, verilen detaylar sayesinde döner kebaptan bahsedildiği anlaşılan yazılı kaynaklar bulunmaktadır. Ayrıca Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan kebap kültürünün bir parçası olarak, belgelenmiş diğer kebap çeşitleri ve ke- bapçılar konularına değinilmiştir. 
 
Günümüzde ifade edilen kebap ve kebapçı dükkânlarının İstanbul yozlaştıran bir yenilik olduğu görüşü, tarihî gerçeklerle bağ- daşmamaktadır.[1] Kebap çeşitleri Osmanlı dönemi boyunca yaygın ve padişah dahil herkes tarafından sevilen; bugün olduğu gibi, ev mutfaklarından çok bahçe ve mesirelerde, açık havada pişirilen veya aşçı dükkânlarında hazırlanan yemeklerden olmuştur. Osmanlı Saray mutfağı ve Osmanlı şehir ve kasabalarında kebapçı dükkânlarının bulunması oldukça eskiye da- yanmaktadır. 
 
[1] İstanbul’un tarihini “kebaptan önce” ve “kebaptan sonra” olarak ikiye ayırmak ge- rektiği savı bile ortaya atılmıştır. Bkz. Aydın Boysan, Deneme – İnceleme, (İstanbul: Bas Yayınları, 1991), s. 72.
 
II. Bayezid’in emriyle hazırlanan, 907/1501-02 tarihli Kanunnâme-i İhtisâb-ı Bursa’da, çarşıda satılan tava büryan, asma koyun büryanı, köfte kebabı, kemikli tandır kebabı ve şiş kebabın adları geçer: “ve tava büryanın vukıyyesi üç buçuğa ola, asma koyun büryanı vukıyyesi dört akçeye olub ve köfte kebabı soğandan gayrı doksan dirhem bir akçeye ve kemiklü ten- nür kebabı yüz yiğirmi beş dirhem bir akçeye olub; şiş kebab yüz on iki buçuk dirhem bir akçeye olurdu.”[2] 
 
İstanbul, Bursa gibi ticaret merkezlerinde tüccar ve esnafın yemek ihtiyacını karşılayacak çok sayıda kebapçı ve aşçı dükkânı vardı. 17. yüzyılda Bursa’da Pirinç Han’ın yakınında “gayet mükellef” olan Ke- bapçılar Çarşısı’nın varlığı bilinmektedir.[3] Bu yüzyılın ilk yarısında İngiliz gezgin Henry Blount da, çoğu şehirde koyun etinden yapılmış kebabın ucuz yata satıldığını yazar.[4] 
 
Kebapçı dükkânlarıyla ilgili önemli bir belge de, 1582 tarihinde Şehzade Mehmed için yapılan sünnet düğününü resimleyen minya- türlerden biridir (Figür 1).[5] Burada tasvir edilen kebapçı dükkânında, kebapçı yüksek bir ocakta şiş kebapları pişirmekte, ocağın kenarında et parçaları geçirilmiş şişler, arkada yüzülmüş koyunlar asılı durmak- tadır. Masalarda oturan ve ellerinde tuttukları şiş kebapları yiyen müş- terilerin önünde oval pideler ve soğanlar vardır. 
 
İstanbul’a ait 1525 tarihli bir narh belgesinde şiş kebabı (“kemiksiz 
 
[2] Ömer Lüt Barkan, “XV. Asrın Sonunda Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar I: Kanunnâme-i İht- isab-ı İstanbul-el-mahrûsa,” Türk Tarih Vesikaları II/7 (1942), s. 327; Ahmet Akgündüz, Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri, (İstanbul: Osmanlı Araştırmaları Vakfı, İs- tanbul, 1990), II, s. 201. 1640 tarihli narh defterinde köfte kebabı yer alır. Bkz. Müba- hat S. Kütükoğlu, Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri, (İstanbul: Enderun Yayınları, 1983), s. 93. Âsım Efendi, tava büryanını şöyle tarif eder: “Tava ke- babıdır. İbtida eti bir tencerede kızartıp badehu tava içre koyup sirke ve taze sarımsak, mevsimi- yse patlıcan ve kabak gibi sebzevat izafesinden sonra fırına salıp itidal üzere pişirirler” Bkz. Mütercim Âsım, Burhân-ı Katı, haz.: 
 
Mürsel Öztürk ve Derya Örs, (Ankara: Türk Dil Kurumu, 2000), s. 747. 
[3] Evliyâ Çelebi, Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi, ed.: Seyit Ali Kahraman v. dğr., (İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1996-2007), II, y. 228b. 
[4] Henry Blount, A Voyage into the Levant. A Breife Relation of a Journey, (London, 1636), s. 104-105. 
[5] Surnâme-i Hümâyun, Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi, H1344, y. 343a. 
 
koyun eti kebabı ki şiş kebab derler”);[6] 1640 tarihli narh defterinde köfte kebabı (“halis koyun etinden köfte kebabı”) ve “koyun kebabı” (muhteme- len şiş kebabı) yer alır.[7] Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Bursa’nın meşhur yemeklerinden biri olan kestaneli şiş kebabını anlatır: “Kirde kebabıyla kestaneyi yarup şişde kebab ile pişüp kebab yağıyla mülemma olup nevr olur.”[8] 
 
17. yüzyılın ikinci yarısında Dr. John Covel, şehirlerde satılan şiş kebabı, “kibob dedikleri ufak kızarmış et parçaları” şeklinde tarif eder.[9] Şiş kebap ateşin üstünde kızartıldığı gibi bazen tandıra asılarak pişi- riliyordu. 1778 yılında Üsküdar’da bir kebapçıda yemek yiyen İtalyan papaz ve gezgin Domenico Sestini bu pişirme şeklini detaylı olarak an- latmıştır: 
 
Bu iş için çok sayıda kısa şişleri bulunduran kebapçı, bunlara ufak et parçalarını geçirir. Sonra şişlerini alır ve fırın içinde bulunan iki zincire asar. Etlere yağ sürerler ve kısa sürede hazır olan kebab çok lezzetlidir. Zaten bu fırınlar yuvarlak 
 
[6] Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi, D6747, 14 Rebiülevvel 932 (29 Aralık 1525), s. 1. [7] Kütükoğlu, Osmanlılarda Narh Müessesi, s. 93.
[8] Evliyâ Çelebi, Seyahatnamesi, II, y. 231b. 
[9] Theodore Bent (ed.), Early Voyages and Travels in the Levant, (London: Hakluyt Society, 1893), s. 174. "Osmanlı Saray mutfağı"
 
olduklarından dolayı ısı dağılmayarak yoğunlaşır. Bütün ya- pılanları dikkatle inceledim ve hatırlamayı çalıştım, çünkü bana göre hem pratik hem özgündü. Kebablarımızı yere ya- kın oturarak, pide ekmeği ve bir kase içinde pek beğenmedi- ğim yoğurtla yemiştik.[10] 
 
1812 ılında Castellan[11] ve 1837 yılında Kapalı Çarşı’da kebap yi- yen Addison da tandırda pişen şiş kebabından bahsederler: “Kebablar şu şekilde hazırlanır: güzel bir semiz koyun eti parçası kuşbaşı olarak kesilir, ve bunlar bir ağaç şişe geçirilir. Şişler demet halinde bağlanır ve dibinde kor ateş bulunan yuvarlak bir tür fırına konulur.”[12] Castellan ayrıca köfte ke- babını da tarif ederek aynı şekilde tandırda pişirildiğini anlatır: “Ayrı- ca, koyun kıyması, soğan ve baharatla yapılan bir karışımı şişlere takarak aynı şekilde pişirirler.”[13] 
 
Gelibolulu Mustafa Âli’nin bir divanında ve 16. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir saray belgesinde de “yaprak kebabı”ından bahsedi- lir.[14] İ. Hakkı Aksoyak, yaprak kebabını döner kebap olarak yorumla- mışsa da, 16. veya 17. yüzyıla ait bir belgeden böyle olmadığı, kebabın asma yaprağına sarılmasından ötürü bu adın verildiği anlaşılmaktadır. Söz konusu belgede bulunan Gül Turşusu tari nde “asma yaprağını dahi sirkeye ıslayıp yaprak kebabı sarması gibi ol sirkede ısladığın gül varakları- nı asma yaprağı içine koyup sarasın” talimatı bulunmaktadır.[15] Tekirdağ Şarköy’de hâlâ yapılan yaprak kebabı, asma yapraklarına sarılmış oğ- lak etinden oluşur ve Hıdrellez gününün vazgeçilmez yemeklerinden 
 
[10] Domenico Sestini, Lettres de Monsieur l’abbé Dominique Sestini, (Paris III. Paris: Chez la Veuve Duchesne & Fils, 1789), III, s. 243-244. 
[11] A. L. Castellan, Moeurs, Usages, Costumes des Othomans, et abrege de leur histoire, 6 cilt, (Paris: Nepveu, 1812), VI, s. 197. 
[12] Charles G. Addison, Damascus and Palmyra: with a Sketch of the State and Prospects of Syria under Ibrahim Pasha, 2 cilt, (London: Richard Bentley, 1838), I, s. 187-188. 
[13] Castellan, Moeurs, VI, s. 197. 
[14] Hakkı Aksoyak (haz.), Gelibolulu Mustafa Âlî’nin Divanları (Divan-I), (Boston: Har- vard University, 2006), s. 105; Nil Sarı, “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi,” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, (Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1982), s. 248. 
[15] Fuat Bayramoğlu, “Türk Mutfağı ve Yazılı Kaynaklar,” Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Türkiye, 25-30 Eylül 1986, (Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1988), s. 44. 
 
biridir.[16] Mevsimlere göre düzenlenmiş saray menülerinden oluşan belgede, yaprak kebabının ilkbahara ait yemekler listesinde bulunma- sı, bunun günümüzde Şarköy’de yapılan yaprak kebabının bir benzeri olduğu ihtimalini kuvvetlendirmektedir. 
 
Kebap, halk tarafından rağbet gördüğü gibi, padişahların da sevdi- ği yemeklerdendi. Fatih Sultan Mehmed’in sık sık tavuk kebabı ve şiş kebabı yediği biliniyor.[17] 1651 yılına ait bir mutfak defterinde padişah için hazırlanan “nan-ı müdevver”lerden birinin her gün Has Mutfak ke- bapçısına verileceğinin belirtilmesinden, Sultan IV. Mehmed’in sofrası için her gün pide üstü kebabın hazırlandığı anlaşılmaktadır.[18] 1778 yı- lında bir yabancı gezgin, pide üstü şiş kebabın yanında yoğurt yendi- ğini anlatır.[19] Günümüzde “İskender kebabı” olarak bilinen pide üstü yoğurtlu döner kebabı, bunun bir benzeridir. 
 
Eyüp semti, kaymakçılarından başka kebapçılarıyla da meşhurdu. Yemeğe meraklı olan Sultan Abdülaziz, Kağıthane ve İmrahor kasırla- rını ziyaret ettiği zaman semtin en büyük kebapçısından kebap aldırır- dı: “Hatta Sultan Aziz cabeca Kağıthane ve İmrahor kasr-ı hümayunlarını teşri erinde Eyüp Cami-i şeri ittisalinde kain büyük kebabçı dükkânının ustası bilhassa kebab ihzar eder ve bizzat takdim edip mukabilinde atiyye-i seniyyeye mazhar olurdu.”[20] 
 
19. yüzyılın ilk yarısından itibaren İstanbul’da kebapçı ve aşçı dük- kânı kimliklerini birleştiren lokantalar ortaya çıkmıştır. Çeşitli Osmanlı yemeklerinin ve tatlılarının sunulduğu fakat yine “kebapçı” denilen bu lokantalar, belki şehirde oturan yabancılar ve sayıları gittikçe artan tu- ristlerin talebine cevap vermek amacıyla kurulmuştur.[21] 18. yüzyılın 
 
[16] Kırklareli Üniversitesi öğretim görevlisi Dr. Gülay Çakır’ın verdiği bilgi (13 Ekim 2014). 
[17] Lüt Ömer Barkan, “İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri,” Belgeler, IX, S. 13 (1979): 188, 190, 194, 200, 223 vs. 
[18] Arif Bilgin, “Seçkin Mekanda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkınlıkları (15.-17. Yüzyıl),” Yemek Kitabı: Tarih - Halkbilimi - Edebiyat, haz.: M. Sabri Koz, (İstanbul: Kitabevi, 2002), s. 49. 
[19] Sestini, Lettres, III, s. 243-244.
[20] Ali Rıza, Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, haz.: Ali Şükrü Çoruk, (İstanbul: Kitabevi, 
2001), s. 103 d.n.
[21] Kökeni İtalyanca locanda olan “lokanta”, 19. yüzyılın ikinci yarısında Türkçeye 
 
ikinci yarısında Fransa’da ortaya çıkan restaurantların da etkisi olabilir. Bu lokantalarda yabancılar, sanki ileri gelen bir Osmanlı ailesinin evin- de misa rmiş gibi, 10-20 farklı çeşit yemek yiyebiliyorlardı. 1840’larda, Hacı Mustafa Efendi’nin Divanyolu’nda işlettiği kebapçı dükkânı bu- nun erken bir örneğidir. Burada şiş kebaptan başka, kelle, paça, tavuk, çeşitli dolma ve tencere yemekleri, turşu, yeşil salata, hoşaf, kaymak ve şerbet sunuluyordu. Bu lokantanın geleneksel aşçı dükkânlarında oldu- ğu gibi alt katında halkın oturup yemek yediği bir sekiden başka, seçkin müşteriler için, içinde çeşme bulunan ferah bir asma katı da vardı.[22] 
 
Döner Kebap 
Döner kebabın ilk yazılı kaydı Evliyâ Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde bulunur.[23] 1666 yılında Kırım Tatarları’nın hazırladıkları yatay şişte kebap, Evliyâ’nın ilgisini çekmiştir ve detaylı anlatımından bu keba- bın döner kebap olduğu anlaşılmaktadır: “Elli vukıye gelir bir semîn ko- yunu kurban edip şukka şukka edip bir demir kebap şişine o koyunun etini saplayıp iki başları ince ortası kalın tek parça et gibi dizerler ki bir zerre yeri birinden taşra dizmezler.” Bu kebabı çok beğenir, “güya ilik gibi olur” ve “Bu mertebe latîf ter ü tâze ve nerm kebâb pişirirler kim rub’-ı meskûnda eyle kebâb pişmek ihtimâli yoktur” diye metheder. 
 
Kırım’ın her tarafında kış geceleri toplantılarında pişirildiğini, yakıt olarak bir araba tekerleğini kullanmanın şart olduğunu ifade ederek bu geleneğin nasıl başladı- ğına dair bir hikâye de anlatır. Hikâyeye göre, konar göçer bir Tatar, bir Nogay’a konukseverlik göstermek amacıyla koyunlarından birini boğazlar ve odun bulunmadığından, arabada duran sevdiği kadını bu ıssız bozkırda terk etmek pahasına arabasının tekerleklerinden birini kırarak kebap pişirir. Bu fedakârlığın karşılığı olarak konuğu olan No- gay, bir zaman sonra ona yedi araba dolusu mal getirip verir. O günden giren bir kelimedir. Ahmet Ve k Paşa, 1889 tarihli Lehce-i Osmanȋ sözlüğünde lokantayı “aşçı dükkânı ve bekâr konağı, hanın alafrangası” olarak tanımlar. 
 
[22] Charles White, Three Years in Constantinople or, Domestic Manners of The Turks in 1844, 3 cilt, (Londra, 1846), III, s. 80-82. 1870’lerde Edmondo d’Amicis İstanbul’da böyle bir lokantada yemek yediğini anlatır. Bkz. Edmondo de Amicis, Constantinople, çev.: Maria Hornor Lansdale, 2. cilt, (Philadelphia, 1896), I, s. 212-214. 
 
[23] Evliyâ Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, VII, y. 128b; Priscilla Mary Işın, “Evli- ya Çelebi’nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzaraları,” Çağının Sıradışı Yazarı: Evliya Çelebi, haz.: Nuran Tezcan, (İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, 2009), s. 197. 
 
itibaren bu kebap, Kırım mutfak kültüründe konukseverliğin simgesi haline gelmiş ve onu araba tekerleğiyle pişirme geleneği ortaya çıkmış- tır. Böyle bir geleneğin oluşması, bu tür kebabın oldukça eski bir geçmi- şe sahip olduğuna işaret eder. 
 
Yatay döner kebabın ilk görsel kayıtları ise bundan daha eski olup, 1620 yılına ait resimli bir Şahname yazmasında bulunur (Bkz. Figür 2 ve 3).[24] İstanbul’da sadrazam ve kitapsever Hafız Ahmed Paşa tarafın- dan yaptırılan bu yazma eserin iki minyatüründe yatay döner kebabı tasvir edilmektedir. Aynen Evliyâ Çelebi’nin tarif ettiği gibi, ince et di- limleri boylarına göre dizilerek iki ucuna doğru daralan bir kütle oluş- turur. İran’da üretilen Şahname nüshalarında bulunan minyatürlerde ise Rüstem’in avladığı hayvan bütün halinde şişe geçirilerek pişiril- mektedir.[25] Buna karşın Şahname’nin Türkçe çevirisini resimleyen İs- tanbullu sanatçı, bu sahne ile Firdevsî’yi Şah Mahmud’un üç Gazneli şairiyle birlikte gösteren bir diğer sahneyi tasvir eden iki minyatürde, İranlı sanatçıların resimledikleri çevirme kebabını örnek almak yerine yatay döner kebabı resimlemiştir. Hafız Ahmed Paşa Enderun’da eği- tim görmüş, I. Ahmed’in musahibi olan ve sadrazamlık dahil birçok önemli devlet görevlerinde bulunan bir kişi olduğuna göre,[26] döner kebap o dönemde saray çevresinde bilinen bir yemek olmalıdır. 
 
Döner kebabın İstanbul ve Kırım’da bulunması şaşırtıcı değildir. Kırım’ın Osmanlı İmparatorluğu’na bağlı olması, Kırım hanlarının Osmanlı hanedanıyla akraba sayılmaları ve birçok savaşta ordularının beraber savaşmaları, döner kebabın bir toplumdan diğerine yayılması- na sebep olabilir. Ali Seydi Bey’e göre “Sultan İkinci Bayezid’in Boğdan Seferinde savaşa kendi askerleriyle birlikte katılan Kırım Han’ı ile E ak voyvo- dasının Akkerman’da padişahla aynı sofrada birkaç kere yemek yedikleri tarih sayfalarına geçmiştir.”[27] 
 
[24] New York Public Library, Turkish Ms. 1, y. 345b ve 580b. 
[25] Örneğin, Harvard 2002.50.163 (Şiraz, 1562), Princeton Islamic MSS 56G y. 367b (1544-1545), Royal Ontario Museum MS E 5-184 (1660). 
 
[26] Orhan F. Köprülü, “Hâfız Ahmed Paşa,” Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansiklopedisi (DİA), II (1989), s. 84. Hafız Ahmed Paşa, yazmayı I. Ahmed’e hediye etmek üzere hazır- latmış olabilir. Bkz. Tülün Değirmenci, İktidar Oyunları ve Resimli Kitaplar, (İstanbul: Kitap Yayınevi, 2012), s. 97. 
 
[27] Ali Seydi Bey, Teşrifat ve Teşkilatımız, (İstanbul: Tercüman 1001 Temel Eser, t. y.), s. 93-94. 
 
1433 yılında Anadolu’da gezen Fransız Bertrandon de la Brocquiè- re’in anlattığı kebap, döner kebabın nasıl ortaya çıkmış olabileceği konusuna ışık tutar.[28] Brocquière’in Bursa’ya yakın bir yerde yolda rastladığı bir grup Türk, ona taze üzüm, manda kaymağı ve kebap ikram ederler: “Ve o akşam Türkler bana kızartılmış et yedirttiler yarı pişmiş hiç değildi, ve şişte kızarırken dilimler kesiyorduk.”[29] Bundan çevirme koyun kebabının içinin pişmesini beklemeden, dışta kızarmış yerlerinden di- limler kestikleri anlaşılıyor. Döner kebabın ilkel hâli bu olabilir. Yolda yapılan çevirme kebabı için kesilen koyun veya kuzunun pişmesi uzun 
 
[28] Bertrandon de la Brocquière, Le Voyage d’Outremer de Bertrandon de la Broquiere, ed.: Ch. Schefer, (Paris: Ernest Leroux, 1892), s. 130. 
 
[29] “Et me rent les Turcs mengier char rostie, ce soir, qui n’estoit point cuitte a moittié a beaucoup, et la trenchions en rostissant en la broche”. Eski Fransızcadan çeviri için Boğaziçi Üniversitesi Atatürk Enstitüsü doktora adayı Murat Devres’e teşekkür ederim. Sadeleştirilmiş Fransızca metni için bkz. Mémoires de l’Institut National des Sciences et Arts: Mémoires de Morale et de Politique (Paris: Baudouin Imprimeur de l’Institut Nation- al, 12. yılın Fructidor ayı [Fransız Devrimi takvimi, karşılığı 18 Ağustos-22 Eylül 1805]), V, s. 548-549; “The Travels of Bertrandon de la Brocquière 1432, 1433”, Early Travels in Palestine, haz.: Thomas Wright, (London: Henry G. Bohn, 1848), s. 330. 
 
süreceğinden kızardıkça yüzeyden ince parçalar kesmek pratik bir çö- zümdür. Sonraki aşamada daha lezzetli olması için eti dilimleyip şişe geçirdikten sonra kızartma yöntemi gelişmiş olabilir.[30] 
 
[30] Kars, Ardahan ve Erzurum’un cağ kebabı için taze kesilen koyun eti, dilimlendik- ten sonra soğan ve baharatla ovularak biraz bekletilir (Ardahan Göle’li Hanım Özdağ’ın 
 
Baron François de Tott, 1760’larda Kırım’da yediği ve isminin “or- man kebabı” olduğunu belirttiği, dilim halinde şişe geçirilerek hazır- lanan bir kebap anlatır: “Türk usulü pişirilen bu yemeğe Orman Kaibab derler. Türkler arasında çok beğenilen bir yemektir. Koyun eti dilimleri ve so- ğanların sırayla şişe geçirilerek, hızlı bir ateşin önünde kızartılır.”[31] Buna karşın 18. yüzyılın sonunda yazan Ahmed Cavid, İstanbul’da “orman kebabı” denen kebabın dilimler halinde değil iri parçalar halinde şişte kızartılan kebap olduğunu belirtir: 
 
“Bir kuzu beş on pâre edip şişde kebâb ederler. Âsitâne’de orman kebabı derler.”[32] 19. yüzyıla ait ve daha detaylı bilgi veren başka kaynaklara göre ise “orman kebabı”, kuzu veya toklu eti ile, açık havada bütün olarak pişirilen çevirme kebabı veya kuyu kebabıydı.[33] Nitekim bir hayvanın tüm etini –bütün, parça veya dilim şeklinde– kullanarak açık havada pişirilen çeşitli kebapların genel adı- nın “orman kebabı” olduğu sonucunu çıkarabiliriz. Sonradan “döner kebap” adını alacak olan, dilim halinde hazırlanan kebabın da bu çeşit- lerden biri sayıldığı düşünülebilir. 
 
19. yüzyılda yabancı gezginlerin anlattıkları döner kebap, kebap- çı dükkânlarında hazırlanmaktaydı. 1800 yılında İstanbul’da gezen Fransız Pouqueville’in anlattığı kebap için “ekonomik bir ocakta, bir kaç dakikada koyun dilimleri kızartılır” sözlerinden bu kebap döner olduğu düşünülebilir:[34] 
 
Restoran işletenler kébabdgi denilen et kızartıcılarıdır. Bu usta- lar ancak şişte koyun etini kızartmayı bilirler ve koyun dilim- leri ekonomik bir ocakta, birkaç dakikada kızartılır. Yabancılar, verdiği bilgi). 
 
[31] François de Tott, Memoirs of the Turks and Tatars, 2 cilt, (London: G.G.J. and J.Robin- son, 1785), I, 2. kısım, s. 70. 
[32] Ahmed Cavid, Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ, ed.: Seyit Ali Kahraman ve Priscilla Mary Işın, (Istanbul: Kitap Yayınevi, 2006), s. 43. 
[33] White, Three Years, III, s. 88; Ayşe Fahriye, Ev Kadını, (İstanbul, 1300/1882-1883), s. 57-58; Mahmud Nedim, Aşçıbaşı, ed.: Priscilla Mary Işın, (İstanbul: Yapı Kredi Kültür Yayınları, 1999), s. 53-54. 
 
ülkenin en lezzetli yemeği olduğu konusunda hem kirler ve ben de onlara tamamen katılıyorum. 
 
Pouqueville’in başka bir kebap türü anlatmaması, bu dönemde İs- tanbul’da döner kebabın yaygın ve en göze çarpan kebap türü olduğu- nu düşündürüyor. 
 
Şişin yatay durumdan dik duruma getirilmesinin, daha az yer kap- laması için kebapçıların geliştirdikleri bir çözüm olduğu düşünülebilir. Şişin dik olduğunu belirten ilk kişi, 1852 yılında İstanbul’a gelen Fran- sız Théophile Gautier’dir.[35] Bir başka gezgin de “Odun kömürü ateşinin önünde, dik şiş üzerinde dönen ne s kebab” der ve “kebab” kelimesini şöyle tanımlar: “Uzun dikey şişlere geçirilerek pişirilen, eşit miktarda yağlı ve yağ- sız olan koyun eti dilimleri.”[36] Yabancı bir ressamın, dik hâldeki döneri 
 
[35] Théophile Gautier, Constantinople, (Paris: Michel Levy Frères, 1853), s. 97, 145, 222. 
[36] Harry Harewood Leech, Letters of a Sentimental Idler, from Greece, Turkey, Egypt, Nu- bia and the Holy Land, (New York: D. Appleton and Co., 1869), s. 74. 
 
ve dönerciyi gösteren 1857 tarihli gravürü, bu tür kebabın yabancılar tarafından gördüğü ilgiyi yansıtır (Figür 4).[37] 
 
İngiliz fotoğrafçı James Robertson’un 1853 yılında çektiği bir fotoğ- raftan, döner kebabın sadece kebapçı dükkânlarında değil seyyar ke- bapçılar tarafından sokakta da hazırlandığı anlaşılmaktadır (Figür 5).[38] 
 
Gautier’e göre döner kebap satan kebapçılar İstanbul’un merkez semtlerinde ve Üsküdar’da bulunuyordu.[39] Ayrıca başka Osmanlı şehirlerinde de hazırlandığı, bir diğer gezginin bu tür kebabın “Türk kasabalarında” her aşçı dükkânında bulunduğunu belirtmesinden anla- şılmaktadır.[40] 1909-1913 yılları arasında İstanbul’da yaşayan ve Ana- dolu’da gezen İngiliz casus W. J. Childs,[41] Amasya’da yediği döner kebabı anlatır: 
 
[37] Sanat Dünyamız, 60-61, s. 32.
[38] Bu fotoğraf için Bahattin Öztuncay’a müteşekkirim.
[39] Gautier, Constantinople, s. 222.
[40] Leech, Letters, 1869, s. 74.
[41] John Fisher, “Gentleman Spies In Asia”, Asian A airs 41: 2 (2010), s. 202-212. 
 
Türkiye’de, bizim yaptığımız gibi büyük et parçaları hiç kızartıl- maz. Kebap için ince dilimler halinde et kesilir ve bunlardan yüzlercesi [!] metal bir şişe geçirilerek 66 cm kadar yükseklikte ve tepesi 23-25 cm genişliğinde ters bir koni şeklinde düzenlenir. Şiş, odun kömürü ateşi önünde sürekli döndürülerek, yenileceği zaman uzun keskin bir bıçak- la dış yüzeyden parçalar kesilir ve bir tabakla ustaca yakalanır. Sabah o kadar iri görünen et konisi, akşama kadar neredeyse yok olur.[42] 
 
Ayşe Fahriye, 1882-83 tarihli yemek kitabında İzmir’de mesirelerde yapılan yatay döner kebabını “İzmir Kebabı” adı vererek anlatır: 
 
İzmir Kebabı 
Koyun etinin but ve kaburga ve döşünden kemiksiz olarak torik balığının tir lleri [dilimleri] gibi tir ller çıkarub ve üzer- lerindeki ince derilerini traş edüb soğan suyu ve tuz ve pek az revgan-ı zeyt ile yoğurub bir gece durdukdan ve fırıldaklı şişe bir yağlı bir yağsız olarak geçirdikden sonra çevrile çev- rile üstü pişdikçe traş ederek sıcak tabağa yığmalı ve piyazını serpüb sıcak sıcak tenavül etmelidir. 
 
Eğer bir akar su var ise bir sopanın baş tarafına sopayı devr edecek mikdar ve cesametde bir pervane vaz’ ve pervanenin iki cihetini iki çatal ile suyun içine ve alt ucunu diğer bir ça- tal ile yere rabt edüb sopa mihver gibi dönmeğe başladıkda hemân etleri geçirüb 99 numerodaki kaz palazı gibi altına bir tava veya bir lenger ve yanına ateş vaz’ edüb ol vechle kebab etmeli. 
 
Bunun mütemadiyyen sür’atle devrinden dolayı leziz ve piş- mesinin manzarası latif olduğundan erbab-ı zevkin pek merakıdır.[43] (Osmanlı Saray mutfağı)
 
Yazarın İzmir kebabı ile o dönemde İstanbul’da yaygın olarak sa- tılan döner kebabın benzerliğine dikkat çekmemesi ilginçtir. Halbuki kitabında “çarşı usulü” kebap, börek ve işkembe çorbası için tari er veren yazar, kebapçı ve aşçı dükkânlarını bilen biri olmalıdır.[44] 
 
[42] William J. Childs, Across Asia Minor on Foot, (New York: William Blackwood and Sons, 1917), s. 73-74. 
[43] Ayşe Fahriye, Ev Kadını, s. 57.
[44] Yazarın çarşı yemeklerini yakından tanıması ve kitabın ilk basımına (sonraki 
 
Osmanlı döneminin sonuna kadar kaynaklarda “döner kebap” adına rastlanmaz. Erken Cumhuriyet döneminde İstanbul’a gelen ve basımlardan çıkarılan) rakı, şarap ve şampanya taklidi tari eri koyması, “Ayşe Fahriye”nin aslında erkek olan bir yazarın takma adı olduğunu düşündürmektedir. 
 
İstiklal Caddesi’ndeki çok sayıda aşçı dükkânında döner yapıldığını anlatan yabancı bir gezgin, ilk defa bu kebaba “deuner kebab” dendiğini kaydeder: 
 
Büyük vitrinin bir köşesinde, üç adet üçgen şeklinde raf üze- rinde kızıl korlar bulunan ufak bir ocak... ve bunun önünde şişe saplanmış koca bir havuç şeklinde bir şey vardı... Daha sonra vitrindeki bu garip şeyin deuner kebab olduğunu öğren- dik. Türklerin tipik, hatta neredeyse milli yemeğidir.[45] 
 
Bugün İstanbul gibi şehirlerde döner kebap, kebapçı dükkânların- da satılırken, Kars, Ardahan ve Erzurum’da cağ kebabı olarak bilinen yatay döner kebap, mesire yemeği kimliğini korumuştur (Figür 6 ve 7). 
 
Sonuç 
Yazılı ve görsel kaynaklara dayanarak döner kebabın 17. yüzyılda İstanbul’un saray çevrelerinde bilindiği ve mesire gezileri sırasında pişirildiği, Kırım’da ise kışın yapılan oda sohbetlerinin geleneksel yemeği olduğu anlaşılmaktadır. 18. yüzyılda, İstanbul ve diğer bazı Osmanlı şehirlerinde, kebapçı dükkânlarında yapılan bir kebap türü haline gel- miş ve burada özel ra ı bir ocak geliştirilerek yatay şiş yerine dik şişte pişirilmeye başlanmıştır. Başta İstanbul olmak üzere, Osmanlı’nın diğer şehirlerinde de giderek yaygınlaşmış ve yabancı gezginlerin dikkatini çekmiştir. 
 
Diğer taraftan İzmir’de mesire yemeği olarak, yatay şişte yapılmaya devam edilmiştir. Günümüzde Anadolu’nun kuzey doğu illerinde cağ kebabı adıyla hâlâ yapılıyor olması, mesire yemeği kimli- ğiyle oldukça geniş bir coğrafyaya yayıldığını göstermektedir. Kaynakların yetersizliğinden ötürü döner kebabın ilk nerede yapıldığı ve nasıl yayıldığı ile ilgili detaylı bilgiye sahip değiliz ve Osmanlı dönemine ait kaynaklarda “döner kebap” ismiyle kaydına rastlanmaması, izini sürme işini daha da zorlaştırıyor. Bu isim ilk olarak erken Cumhuriyet döneminde kaydedildiği halde, daha önce İstanbul’da kullanılıyor olması akla yakındır. Açık havada yapıldığı zaman ise bir tür “orman kebabı” sayılmış olabilir. 
 
KAYNAKÇA 
19 A. Sefa Özkaya Siyasi Bir Mekân Olarak Atmeydanı’nın Fiziki Değişim ve Dönüşümü(1453-1620) 
41 Serap Durmuş Metinsel Var Olma Biçimi Olarak Osmanlı Mimarlığı: Usûl-i Mi’mârî-i Osmânî 
61 Muhammet Mithat Özgen II. Abdülhamid Döneminde İnşa Edilen Redif Binaları 
89 Gözde Çelik İstanbul Suriçi’nde Şehremaneti Binaları 
111 Seda Kula Say The Motivations and Inspirations for the Foundation of Ottoman Imperial School of Fine Arts and Its Campus : A Comparison with Paris Écoledes Beaux Arts 
133
Ömer İskender Tuluk
Emriye Kazaz
Trabzon Değirmendere Vadisi’nde Geç Dönem Osmanlı Mirası: Kırsal Cami Geleneği Üzerine
Bir Tipoloji Denemesi 
149
Mehmet Nuhoğlu
Ahmet Dolunay
Hünernâme I’deki Cülus Merasimleri Sahnelerinin Mekânsal Tasarımı ve Kuramı 
171
Mehmet Memiş
Son Dönem Osmanlı Hattatlarından Hasan Rıza Efendi ve Oğlu Ahmed Süreyya Bey 
203
Elif İlter
Hat Sanatında Mushaf Kitâbeti ve Hasan Rıza Efendi Musha arı 
235
Birsen Çileroğlu
Raziye Çelik
Osmanlı Padişah ve Şehzade Zıbınlarının Özellikleri 
253
Mine Can
Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Deri Üzerine Yapılan İşlemeler
263 Ferdi Koç XV. Yüzyıl Osmanlı Coğrafyasında Türk Müziği Nazariyatı Çalışmaları 
283 Cemal Karabaşoğlu Osmanlı Dönemi Türk Müziği’nde Eğitim Kurumları ve Müzikal Aktarım 
299 Tahir Çağman XIX. Yüzyıl Batı Literatürü Osmanlı Mûsiki Çalışmalarına Bir Bakış: Abbê Maxmilian Stadler ve Batı Notalarıyla Neşredilmiş İlk Âyin-i Şerif Mecmuası 
315 Birsel Hasçelik Emel Demirgen Tanzimat Dönemi Mektep Şarkılarının Okullarda Okutulma- sının Gerekliliği, Derlenmesine Yönelik Çalışmalar ve İcrâsı 
327
Erol Işıldak
Ahmet Avni Konuk’un Hânende Mecmuası ile Hâşim Bey Mecmuası’nın İçeriklerinin Karşılıklı Olarak
İncelenmesi 
339
Özge Samancı
Geç Dönem Osmanlı Saray Mutfak Kültüründe Ziyafetler ve Yemekler 
357
Priscilla Mary Işın Döner Kebabın Geçmişi 
375
Osman Güldemir
Tolunay Sandıkçıoğlu
Nermin Işık
Osmanlı Ramazan Mutfak Kültürü ve Günümüze Yansımaları 
 
Addison, Charles G. Damascus and Palmyra: with a Sketch of the State and Prospects of Syria under Ibrahim Pasha, 2 cilt. London: Richard Bentley, 1838. 
Akgündüz, Ahmet. Osmanlı Kanunnameleri ve Hukukî Tahlilleri. İstanbul: Osmanlı Araştırmaları Vakfı, 1990. 
Aksoyak, Hakkı. Gelibolulu Mustafa Âlî’nin Divanları (Divan I). Boston: Harvard University, 2006. 
Ali Rıza. Bir Zamanlar İstanbul. Editör: Niyazi Ahmet Banoğlu. İstanbul: Tercüman 1001 Temel Eser, tarihsiz. 
Ali Rıza. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. Hazırlayan: Ali Şükrü Çoruk. İs- tanbul: Kitabevi, 2001. 
Ali Seydi. Teşrifat ve Teşkilatımız. İstanbul: Tercüman 1001 Temel Eser, ta- rihsiz. 
Amicis, Edmondo de. Constantinople. Çeviren: Maria Hornor Lansdale, 2 vols. Philadelphia: Henry T. Coates & Co., 1896. 
Ayşe Fahriye. Ev Kadını. İstanbul: Mahmud Bey Matbaası, 1300/1882-1883. 
Barkan, Ömer Lüt . “XV. Asrın Sonunda Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanun- lar I: Kanunnâme-i ihtisab-ı İstanbul-el-mahrûsa.” Türk Tarih Vesikaları, 2.7 (1942): 326-344. 
Barkan, Lüt Ömer. “İstanbul Saraylarına ait Muhasebe Defterleri.” Belge- ler, IX S. 13 (1979): 1-380. 
Bayramoğlu, Fuat. “Türk Mutfağı ve Yazılı Kaynaklar.” Birinci Milletlera- rasi Yemek Kongresi, Türkiye, 25-30 Eylül 1986. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1988, s. 38-49. 
Bent, Theodore (haz.). Early Voyages and Travels in the Levant. London: Hak- luyt Society, 1893. 
Bilgin, Arif. “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Bes- lenme Alışkınlıkları (15.-17. Yüzyıl).” Yemek Kitabı: Tarih - Halkbilimi – Edebiyat. Hazırlayan: M. Sabri Koz. İstanbul: Kitabevi, 2002, s. 35-75. 
Blount, Henry. A Voyage into the Levant: A Breife Relation of a Journey. Lon- don, 1636. 
Boysan, Aydın. Deneme – İnceleme. İstanbul: Bas Yayınları, 1991 
Brocquière, Bertrandon de la. “The Travels of Bertrandon de la Brocquiè- re 1432, 1433.” Early Travels in Palestine. Hazırlayan: Thomas Wright. 
London: Henry G. Bohn, 1848, s. 283-382.
Brocquière, Bertrandon de la. Le Voyage d’Outremer de Bertrandon de la 
Broquiere. Hazırlayan: Ch. Schefer. Paris: Ernest Leroux, 1892. Castellan, A. L. Moeurs, Usages, Costumes des Othomans, et abrege de leur his- 
toire, 6 cilt. Paris: Nepveu, 1812.
Childs, William J. Across Asia Minor on Foot. New York: William Blackwood 
and Sons, 1917. 
Davidson, Mrs. “Trailing Along Through Asia.” The Rotarian, 26/4 (April 1930): 38-40, 53-55. 
Değirmenci, Tülün. İktidar Oyunları ve Resimli Kitaplar. İstanbul: Kitap Yayınevi, 2012. 
Evliyâ Çelebi. Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi. Hazırlayan: Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı ve Robert Danko , 10 cilt. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1996-2007. 
Fisher, John. “Gentleman Spies In Asia.” Asian A airs, 41/2 (2010): 202-212. 
Gautier, Théophile. Constantinople. Paris: Michel Levy Frères, 1853. 
Işın, Priscilla Mary. “Evliya Çelebi’nin Diliyle 17. Yüzyıl Yiyecek Manzara- ları.” Çağının Sıradışı Yazarı: Evliya Çelebi. Hazırlayan: Nuran Tezcan. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2009, s. 189-202. 
Kinross, Patrick Balfour. Within the Taurus: A Journey in Asiatic Turkey. Lon- don: J. Murray, 1954. 
Köprülü, Orhan F. “Hâfız Ahmed Paşa.” Türkiye Diyanet Vakfı İslâm Ansik- lopedisi (DİA), 1989, II, s. 84-85. 
Kütükoğlu, Mübahat S. Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri. İstanbul: Enderun Yayınları, 1983. 
Leech, Harry Harewood. Letters of a Sentimental Idler, from Greece, Turkey, Egypt, Nubia and the Holy Land. New York: D. Appleton and Co., 1869. 
Levinge, Godfrey. The Traveller in the East. London, 1839. 
Mémoires de l’Institut National des Sciences et Arts: Mémoires de Morale et de Politique. Paris: Baudouin Imprimeur de l’Institut National, 5 (12. yılın Fructidor ayı) [18 Ağustos – 22 Eylül 1805]. 
Musahipzade Celâl. Eski İstanbul Yaşayışı. İstanbul: Türkiye Yayınevi, 1946. Mütercim Âsım. Burhân-ı Katı. Hazırlayan: Mürsel Öztürk ve Derya Örs. 
Ankara: Türk Dil Kurumu, 2000. 
Oberling, Gerry and Grace Martin Smith. The Food Culture of the Ottoman Palace. İstanbul: Kültür Bakanlığı, 2001. 
Döner Kebabın Geçmişi · 373 
374 · Osmanlı’da Mimari, Sanat ve Yemek Kültürü 
Pouqueville, F. C. H. L. Voyage en Morée, a Constantinople, en Albanie, et dans plusieurs autres parties de l’Empire Othoman pendant les années 1798, 1799, 1800 et 1801. Paris: Chez Gabon et Compe, 1805. 
Pouqueville, F. C. H. I. Travels through the Morea, Albania, and Several Other Parts of the Ottoman Empire to Constantinople during the Years 1798, 1799, 1800, and 1801, Comprising a Description of Those Countries, and the Man- ners and Costume of the Inhabitants, etc. London: Richard Phillips, 1806. 
Sarı, Nil. “Osmanlı Sarayında Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi ve Devrin Tababetiyle İlişkisi.” Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. An- kara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1982, s. 245-257. 
Sestini, Domenico. Lettres de Monsieur l’Abbê Dominique Sestini, 4 cilt. Paris: Chez la Veuve Duchesne & Fils, 1789. 
Spry, William James Joseph. Life on the Bosphorus. London: H.S. Nichols, 1895. 
Tott, François de. Memoirs of the Turks and Tatars, 2 vols. London: G.G.J. and J.Robinson, 1785. 
White, Charles. Three Years in Constantinople or, Domestic Manners of The Turks in 1844, 3 cilt. London: Henry Colburn, 1846. 


  • Facebook'ta paylaş

Bu Habere Yorum Yap

   
 
 

Benzer Haberler