Tatlı Hayaller Tasarımcısı: Ercan Egi
Hatice Ünal BİLEN
Onu mutfağa ilk bağlayan küçüklükten yadigar el yatkınlığı. Anne ile pişirilen sevgi dolu papatya kurabiyeler de o sebepten, babanın “oğlum aşçı mı olacaksın sen?” serzenişlerine kulak tıkayıp kendini mutfağa atma çabaları da!
Hal böyle iken, İstanbul Marriott Hotel Şişli’nin Pastane Şefi Ercan Egi’nin mutfakla ilk gönüllü mesaisi memleketi Tekirdağ’da ilk anne mutfağında başlıyor. Bu işin bir de okulu var tabii. O da akranları gibi dönemin tek aşçılık okulu Bolu Mengen Aşçılık Lisesi’ne yazılıyor. Bir yıl hazırlık okuduktan sonra evine de çok yakın olan Tekirdağ Turizm Otelcilik Okulu’nda karar kılarak kaydırıyor ismini. O günlerde “artık aşçılığı deli gibi istiyor” tabirince. Pastacılık henüz yok hayallerinde, aileden de bir yönlendirme olmayınca aşçı olmak gayesiyle gidip geliyor okuluna.
“Ümit Ustam ‘Sen pastacı olmalısın’ deyince…
İlk stajını Silivri Klassis Golf Country Club’ta yapıyor, Egi. O dönem Sefaköy Radisson Blu Hotel’in aşçıbaşılığını yapan Ümit Ustası’nın “Ercan sen pastacı olmalısın” sözleriyle bir işin rengi değişiyor nazarında. Ustasının bu tespitini sakin ve sabırlı duruşuna bağlayan Egi, “Pastane mutfak gibi haldır huldur olmaz, sükûneti sever. Çünkü özünde sabır vardır, ince işçilik, üretim ve tasarım kabiliyeti vardır. Pastacılık uğraş, zaman ve el becerisi ister” diyor ve ekliyor: “Benim de zaten en başından bir el yatkınlığım vardı. Ustam bunu fark etmiş olacak, beni pastanede çalışmaya yöneltti.”
“İlkinde pastacılığı sevmedim”
Ne var ki Egi pastaneye ilk girdiğinde pastacılığı çok da sevmez. Mutfaktaki hareketin, hızın zerresini pastane mutfağında bulamaz çünkü. “Baktım pastanede herkes ince ince uğraşıyor. Yavaş yavaş elindeki işleri yapıyor. Benim hayalimdeki pastane bambaşka bir yerdi. Televizyon programlarında görürsünüz ya hani, koşturan, hızlı hızlı hamur açan, pastalar yapıştıran figürler” diye konuşan Egi, işin şov kısmına tav olur olmasına da gerçek dünyasına girdiğinde bir “ben neredeyim, ne yapıyorum” diye düşünmekten de kendini alamaz.
“Ben pastacı olacağım” dedim ve…
Ercan Şef, pastaneyle ancak aradan birkaç ay geçtikten sonra beklenen gönül bağını kurar. “Ben pastacı olacağım ve en iyi şekilde yapacağım” demesiyle asıl pastacılık serüveni işte o zaman başlar…
Karar o karar! Liseyi cumadan bitiren Egi, pazartesi günü staj yaptığı Radisson Blu Sefaköy’ün pastanesinde işe başlar. Üç kişilik bir ekiple otelde iki yılı tamamladığını anlatan Ercan Egi, pastacılıkta yer değişiminin kariyer gelişimi açısından önemine yürekten inandığından neredeyse iki yılda bir pastane değiştirerek yoluna devam eder. “Bizim meslekte ne kadar gezer, görürseniz o kadar çok şey öğrenirsiniz. Siz üzerine bir şeyler katsanız bile yavaşlarsınız. Bu sebeple genç yaşta gezip görmek, yeni sistemleri tecrübe etmek önemli” diyerek sohbetimize devam eden Egi, ilk profesyonel iş kapısından dö mi şef pozisyonda ayrılır.
Bu arada eğitimini de ihmal etmez. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Fakültesi Mutfak bölümünde işiyle beraber okulunu eş zamanlı devam ettirdiğini söyleyen Egi, sabahları okulunda sistem, yönetim öğrenir akşamları teoriyi uygulamayla pratiğe dökme şansı bulur. Ve arkasından Crowne Plaza Laleli Oteli gelir. Bir yıl kadar çalışır, kapanan pastaneyle birlikte o da sabrını, el becerisini ve sanatını çantasına koyarak bu defa soluğu Bakırköy Titanic Otel’de alır. Egi, pastaneye dömi şef olarak girer, çok kısa sürede chef de part olarak terfisini alır. Çünkü anlattığına göre artık hırslıdır, ne istediğini biliyordur ve tek hedefi pozisyon yükseltmektir.
“İnsanların kafasındakini pastaya yansıtmaya çalışıyoruz. Biz pastaneciler aslında birer hayal üreticileriz. Onlar hayallerini paylaşırlar, bizler sanatımız ve el işçiliğimizle kurgular, tasarlar, hayata geçiririz. Bunu başarabiliyorsam benim için ötesi bir mutluluk yok” diyen Ercan Şef pastacılıkta ilham perilerinin doğa ve renkler olduğunu da söylüyor.
“Ağır ağır, pişe pişe yükselmek istedim”
Pozisyonlar ardı ardına yükselir de o bir türlü içine sindiremez. İstediği daha yavaş, hazmederek, ağır ağır, pişe pişe kariyer basamaklarını tırmanmaktır işin özeti. “Bir yere pişmeden gelirseniz düşersiniz” diyen Ercan Şef sırf bu yüzden pastane şefliğinin önerildiği Bakırköy Titanic Oteli’ne red cevabını verir. “İlk başta kabul etmek istemedim çünkü hazır değildim. Onlara ‘siz şefinizi alın, ben bu şekilde çalışırım’ dedim. Bu defa kadro teklif ettiler, başka birini almak istemediler” diyen Egi’nin o dönem hayalinde management otellerde çalışmak vardır.
Pozisyonu alır, çalışır ama bir yandan da İstanbul’da çok taze bir otel olan Sheraton Ataköy’ün pastanesini hayal ederek bekler. Ercan Şef, beklediği teklifle Sheraton Ataköy’e geçiş yapar. “Otel güzeldi, management, çok sevdiğim Gökhan (Tufan) ustam vardı. Operasyon büyük, tam istediğimiz gibi. Çok keyifli dört yılım geçti orada” sözleriyle o günleri anımsatan Egi, işinden o kadar memnundur ki askerliğini dahi sırf bu yüzden uzatır. İş hayatı istediği kıvamdadır artık. Kafasında evlilik fikri belirmeye başlamasıyla da önce askerliğini yapar, arkasından kendi gibi şef olan eşiyle yuvasını kurar.
“Servise çıkardığım ürünün arkasından bir defa bakarım. Misafirlerimizin gözlerindeki ışıltıdan, yüzlerine yansıyan küçük bir tebessüm ve mutluluk ifadesinden memnuniyetlerini anlarım ki onları layıkıyla mutlu edebildiysem ben de mutluyumdur.”
“Pastane şefi olabilirim artık” dedi ve…
“Askerden geldikten sonra Grand Tarabya Oteli’ne pastane kısım şefi olarak başladım. Ama evim çok uzaktı. Pozisyonum da beni artık tatmin etmiyordu. Artık farklı bir şeyler yapmak istiyordum. Hedefimde pastane şefliği vardı artık, kendimi oldukça geliştirdim. Pastanenin içindeki bütün bölümlere hakimdim açıkçası” diyen Ercan Egi, böyle düşünürken İstanbul Marriott Hotel Şişli ile tanışır. Bir yıl kısım şefliği yaptığı pastanenin şeflik görevini üstlenen Ercan Şef ile sohbetimize pastane konsepti ve menüleri ile devam ediyorum.
“Burada hayallerimizi gerçekleştiriyoruz artık”
Pastane adına ne ararsanız rahatlıkla bulabileceğiniz konseptte ürün çeşitliliğinin haricinde pasta satışı da yapılıyor, coffee break hizmetlerinden tutun ekmek ve çikolata atölyelerine kadar her türlü çalışma da yürütülüyor. “Burada yapmadığımız bir şey yok, hayallerimizi gerçekleştiriyoruz artık” diyen Egi, temalı coffee break’lerin Marriott Hotel Şişli pastanesini diğerlerinden ayırt edici bir özellik olarak öne çıktığını söyleyerek çalışmanın eğitici, öğretici, müşteriyi şaşırtan özelliğine de özellikle dikkat çekiyor.
Pastanede Türkiye’nin yöresel tatlarına da geniş bir şekilde yer veren Marriott Hotel Şişli’nin menüsünde Malatya Kayısılı tatlıyı da bulabilirsiniz, Afyon Vişneli Tatlıyı da bulabilirsiniz. Şefin tavsiyesi; Kireçte Balkabağı Tatlısı.
“Mesleğimde en iyi noktadayım”
Tabiatıyla son derece sakin ve öğretici bir şef olan Ercan Egi’ye son olarak bundan sonraki hayallerini, ideallerini soruyorum. “Mesleğimi en iyi icra ettiğim bir noktadayım şu anda. Bu saatten sonra pastaneyi bırakıp daha farklı bir işe soyunacağımı zannetmiyorum. Bu işi yaparken büyük keyif alıyorum. Severek çalışıyorum. Burayı kendi işim gibi gördüm ve sahiplendim. Mutfağa geçeyim, aşçıbaşılığa yükseleyim gibi bir gayem yok. Pastanedeyim, işimin başındayım” diyen Ercan Egi emekliliğinde kendi gibi şef olan eşiyle birlikte Tekirdağ’da bir restoran açmayı hayal ettiklerini söyleyerek bize veda ediyor.