Şef İlhan Güler: “Gastronomi Benim İçin Bir Yaşam Tarzı”
Wyndham Grand İstanbul Levent bünyesinde bulunan Caréme Restaurant’ın Executive Chef’i İlhan Güler, mesleğinde 25 yılı geride bırakmış başarılı bir şef. Başarının işini sevmekten geçtiğine inanan Güler, “Mutfak benim mutlu olduğum yer. Gastronomi benim için bir yaşam tarzı” diyor.
Hem dekorasyonu hem de mönüsüyle beğeni toplayan Caréme Restaurant, davet organizasyonlarında da oldukça iddialı. Açılış süreci itibariyle mekanın mutfağı, Executive Chef İlhan Güler’e emanet. Mutfağı bir işten çok bir hayat tarzı olarak gören Güler, “İzin günümde bile mutfağımı özlüyorum. Ertesi gün mutfakta neler hazırlayacağımızı düşünüyorum. Tattığım farklı lezzetleri bir an önce denemek için heyecanlanıyorum” diyor. Güler ile 25 yılı aşan mutfak serüvenini ve lezzet anlayışını konuştuk.
Mutfağa giriş hikayenizi anlatır mısınız?
Ben Boluluyum. Mutfak hikayem de Bolu’da babamla başladı. Babamın tencere yemekleri sunduğu bir restoranı vardı. Her sabah kemik suyunu kaynatıp kuzinenin üzerinde yemek yapan ustalardandı babam. Uzun saatler süren pişirme yaparak hazırlıyordu yemekleri. Babamın sayesinde o mutfağı görmüş oldum. Daha beş yaşındayken, babamın yanında mutfakta çalıştığımı hatırlıyorum.
Tezgaha boyum yetişmiyordu, bu nedenle kasa koyuyorlardı altıma. Şu anda Caréme Restaurant’ta et pişirimlerimiz 8-10 saat arası. Fırınla da olsa eski geleneği yaşatmaya çalışıyoruz. Fırında uzun sürede pişmiş et yemeklerini mönülerimizde daha çok tercih ediyoruz.
Caréme Restaurant ile yollarınız nasıl kesişti?
Tüm eğitim hayatım boyunca babamın yanında çalıştım. 1992 yılında ise Marmaris’te mesleğime turizm sektöründe devam etmeye karar verdim. Birçok önemli işletmede farklı pozisyonlarda görev aldım. 2014 yılında Wyndham Grand İstanbul Levent’in açılışından altı ay önce buraya geldim. Mutfak projesi istediğim şekilde gerçekleştirildi. Çok iyi bir ekip kurduk. Bu işte süreklilik önemli. Biz bir kişiye de bin kişiye de aynı hizmeti sunuyoruz. Bizde asla önceden tabakları hazırlayıp son dakika sosunu dök ve misafire sun anlayışı yok. Ve servis direkt misafirlere gönderiliyor. Amacımız her kişiye ve beklentiye hizmet verebilmek.
Mutfağınızda hangi uluslararası mutfaklardan esinleniyorsunuz?
Ben Asya Mutfağı’nı çok severim. Evimde de bu mutfağın birçok yemeğini yapıyorum. Restoranda ise zaman zaman misafir isteklerine göre değişiyor. Bir önceki mönümüz Fransız Mutfağı ağırlıklı ve akşam yemeği konseptine hitap eden bir yapıdaydı. Ancak değişikliğe gittik. Artık öğlen servisi de veriyoruz. Mönü ise İtalyan ve Türk Mutfağı karışık bir konsepte dönüştü. Ben Anadolu Mutfağı’nı da çok seviyorum.
Ve hazırladığım büfelerde coğrafyamızın lezzetlerini sunmaya yoğunlaştık birkaç aydır. Mumbar dolması, nohutlu işkembe, ispir fasulyesi, yuvalama gibi yemeklerimiz büfede servise sunuluyor. Zengin bir mutfağımız var. Önemli olan bunu insanlara daha iyi tanıtabilmek. Şu ana kadar hep olumlu tepkiler aldık.
Kullanmayı en sevdiğiniz malzeme nedir?
Benim en sevdiğim ürün, frik. Belli başlı yemeklerde kullanılabiliyor ancak ben frik ve buğdayı her yemekte kullanmak isterim. Restoranımızda da frikten risotto yapıyoruz. Favori yemeklerden biri haline geldi.
Lezzet anlayışınız hakkında bilgi verir misiniz?
Lezzet yemeğin şüphesiz önceliğidir. İlk önce yemeğin lezzetine bakarım eğer güzelse tabaklarım. Sunum ise lezzetten sonra en az onun kadar önemli. Lezzetli bir yemeği sunumla gösterebilmek gerekiyor. Ekibime hep ‘yaptığınız işi gösteremiyorsanız hiçbir anlamı yok’ derim. Lezzete ürün kalitesi doğrudan etki ediyor. Asla ucuz ürün kullanılmamalı. Hem müşteri kaybına hem de kalite kaybına neden olur. Ben ilk lokmayı ağzına attığında misafirin gözüne bakarım. Orada lezzetli yemeğin yansımasını hissediyorsunuz
Mutfağınızda hangi pişirme tekniklerini kullanmayı seviyorsunuz?
Bence tencere pişirimi her zaman daha lezzetlidir. Uzun sürede ve kısık ateşte pişirmeyi tercih ediyoruz. Ayrıca vakum tekniğini de kullanmayı seviyorum. Özellikle et yemeklerinde sebzelerle ürünü mühürleyip vakum poşetiyle fırında pişiriyorum. Vakumun içerisinde oluşan suyuyla da sosunu hazırlıyorum.
Takip ettiğiniz şefler var mı?
Sektöre yön veren birçok yabancı şefi takip ediyorum. Yabancı şefler de inanılmaz bir disiplin var. Türkiye’de de Şef Raşit Doğruer ile 1997’lerde çalıştım. Ve onda gördüğüm teknikleri, yıllar sonra yabancı şeflerin de kullandığına tanık oldum. Öyle bir ustayla çalışmış olmanın değerini o zaman bir daha anladım, diyebilirim.
Şef olmak isteyen öğrencilere neler söylemek istersiniz?
Belli şeyleri öğrendikten sonra direkt şef olunmuyor. Kısım şefi olmak için en az 10 yıl gerekiyor. Zamana yayılan ve tecrübeyle kazanılacak bir deneyim, şeflik. Bu nedenle araştırsınlar, yoğun iş gördüklerinde şikayet etmesinler ve kısa bir süre içerisinde ‘ne zaman terfi alacağım?’ diye düşünmesinler.