Viyana Mutfak Kuşatması
Avusturya’nın başkenti Viyana’nın tarih kokan sokaklarında uzun bir lezzet turu yaptık. İşte, Osmanlıların II. Viyana Kuşatması’nın ardından derin izler bıraktığı Viyana mutfağına dair notlar…
Mutfaklar, bir toplumun tarihini, kültürel ve politik açıdan da yansıtır. Bastığımız toprakların geçmişini bilmenin belki de en keyifli yolu, o bölgenin mutfak kültüründen geçer. Dillere destan Türk mutfağı, tarihinden bugüne sadece komşu ülkeleri değil, imparatorluğun yayıldığı tüm coğrafyanın ve komşularının hikayelerini hem beslemiş hem de beslenmiş. Osmanlı İmparatorluğu’nun, dolaylı etkilediği bir mutfak da Avusturya…
Avusturya’yı bir bilene sorduk ve Pronto Tur’un rotasını takip ederek kendimizi Viyana’nın mis gibi tarih kokan sokaklarında bulduk. Profesyonel rehberlerimiz Ali Rıza Kızıltan ve Yaprak Renda’nın masalsı anlatımları eşliğinde Viyana sokaklarında gurme turumuza başlıyoruz. İlk olarak karşımıza şehrin en görkemli yapılarından biri olan Stefan Katedrali çıkıyor.
II. Viyana Kuşatması’nda başarılı olamayan Osmanlı geri çekilmek zorunda kalır. Savaş sırasında kullanılan gülleler, kılıçlar ve yaklaşık 300 parça askeri top geriye bırakılmıştır. Bu toplar daha sonra eritilerek bugün iki buçuk ton ağırlığındaki Stefan Katedrali’nde bulunan Pummerin çanı dökülür. çanlar, 2. Dünya Savaşı’nda bombardıman sonucu kulenin yıkılmasıyla birlikte parçalanır. Savaş sonrasında hasar gören çanlar tekrar eritilerek tamir edilir; sağlam kalanların üzerinde hвlв Osmanlı’yı temsil eden kabartmalar mevcuttur.
2. Dünya Savaşı bitse de 1959 yılına kadar çanların başında bir asker nöbet tutmuş, olur da tekrar savaş çıkarsa, çanları çalıp şehre haber versin diye. Peki, II. Viyana Kuşatması’ndan sonra Osmanlı’dan geriye sadece kılıç, kalkan mı kalmış?
Kahve, Ay Çöreği Ve Gulaş
Hayır, Viyanalılar kahveyle de bu sayede tanışmışlar. II. Viyana Kuşatması sırasındaki yoğun yağışlar sebebiyle Osmanlı askerleri kum torbaları yerine kahve çuvallarını siper olarak kullanmışlar. 1683’teki kuşatmanın ardında bırakılan 500 çuval kahve, kahveyi tanımayan Avusturyalılar tarafından deve yemi sanılmış hatta keçi pisliğine benzetilerek Tuna Nehri’ne dökülmek istenilmiş. Bu kahve çuvalları daha sonra Kolschitzky isimli Polonya kökenli bir tüccar tarafından Viyana’da işlenerek ilk kahve dükkanları açılmış.
Ardından da Avusturya’nın diğer krallıklarla yaptığı nikahlarla, kahve kültürü bütün Avrupa’ya yayılmış. Kahve gibi Avrupa’nın bir diğer simgesi olan yiyecek de ortaya çıkışını bu kuşatmaya borçlu. Viyana Kuşatması sırasında lağımcılar, surları yeraltından ele geçirmek ister. Fakat gece çalışan Viyanalı fırıncılar yer altından gelen sesleri duyar ve askerlere bildirirler. Lağımcıların girişimi sonuçsuz kalırken fırıncılar da bu başarılarını ölümsüzleştirmek üzere Türkleri temsil eden hilal biçiminde çörek yaparlar.
Viyana’dan Fransa’ya geçen ay çöreğine hilal anlamına gelen “croissant” kruasan adı verilmiş. Osmanlı’dan Avusturya’ya kalan lezzetlerden bir diğeriyse, bizde yaygın olarak Macar yemeği olarak tanınan meşhur gulaş. Osmanlı ordusunun kuşatma sırasında büyük kazanlarda kaynatılarak yaptığı ‘kul aşı’ ismindeki sebzeli et yemeği. özellikle Avusturya mutfağının çıtır ince hamura sarılı elmalı tarçınlı meşhur tatlısı elmalı strudel de Osmanlı’nın baklavasından esinlenerek yapılmış.
Bugün yolunuz Viyana’ya düşerse mutlaka Schönbrunn Sarayı aşçılarından elmalı strudel yapımını izlemeyi ihmal etmeyin. Günümüzde 7. kez dünyanın en yaşanılabilir şehri seçilen Viyana’da yemek kültürü elbette sadece kuşatmadan kalanlarla sınırlı değil. Dünyanın her yerinde yapılsa da asla Viyana’dakinin lezzetini bulamayacağınız şnitzel. Ana yemek üzerine söyleyeceğiniz tatlıysa Viyana’nın belki de en meşhur tatlısı olan Sachertorte olmalı.
Viyana bir pastacılık başkenti olarak sonsuz seçenek sunuyor, bu nedenle Demel Pastanesi’ne de uğrayıp birbirinden güzel tatlılarını denedik. Demel’de bademli ince bir kek arasında çikolata kremalı fragilite pastası favorim oldu.
Avrupa'da Türk Modası
18. yüzyılda Fransa’da başlayıp bütün Avrupa’ya yayılan “Turquerie” adı verilen Türk modası, “alla turca” adıyla Avusturya sanatını da etkilemiş. Osmanlının fantastik dünyasında hayal edilen Türk karakterlerin yer aldığı roman, bale ve operalar birbirini izlemiş. önceleri Osmanlı ve Türklerin herhangi bir şekilde tiyatro, opera ve bale gösterilerinde konu olması resmi olarak yasaklanmış.
Ancak dahi besteci Mozart’ın ısrarları sonucunda yasak kaldırılmış. Avusturya imparatorluk ailesi için, para alarak bestelediği ilk eseri de Osmanlı’dan ilhamla “Saraydan Kız Kaçırma” olmuş. Bu opera büyük yankı uyandırmış. Eserde kullanılan kostümler Türk modasının yayılmasına, özellikle kırmızı-beyazın hatta sarık ve kaftanların Avrupa’da moda haline gelmesine sebep olmuş.
O zaman dek yaramaz çocuklar “Türkler geliyor” şeklinde korkutulurken Türk kültürüne ait birçok şey Viyanalı soylular arasında moda olmuş... Viyana Kuşatması, 1683 yılında Avusturyalıların gelişmiş savunma teknikleri yüzünden başarısızlıkla sonuçlanmış olsa da gözüken o ki Osmanlı Viyana’yı mutfağından fethetmiş.
Yekta Kopan’dan Viyana Önerileri
Viyana keşfimiz sırasında, Kunst Offensive (Sanat Cephesi) kültür merkezinin, sanat atölyeleri kapsamında, ‘Yaratıcı Yazarlık Atölyesi’ için Viyana’da bulunan Yekta Kopan’la karşılaştık ve Viyana önerilerini aldık.
Yemek mekan: Strand Cafe. Kaburga yemeğe gitmek için harika bir yer. Hem de Tuna Nehri kenarında.
Müzik mekan: Elbette herkes Viyana Filarmoni diyecek ama bence Porgy & Bess bir caz gecesi için ihmal edilmemeli.
Ne okunur?: Zweig dememe gerek bile yok. Ama bu yolculukta bir başka Avusturyalı yazar Joseph Roth-Kör Ayna da okunmalı.