İstanbul’da Yeme-İçme Kültürü
Ramazan BİNGÖL
İstanbul, tarih boyunca yeme-içme kültüründe önemli bir yer tutmuş, zengin bir yemek kültürüne de ev sahipliğini yapmıştır. Yabancı, seyyahlardan tutunda Evliya çelebiye kadar, İstanbul un yeme-içme kültüründen büyük bir zevkle bahsederler.
Eskilerde, semt pazarları, pazarların alışkanlıkları, uskumrudan levreğe ve hamsiye uzayıp giden balık tezgahları, mevsiminde özenle takip edilen sebzeler, meyveler, baharatlar, tarih kokan sokaklarda yenilen eski lezzetler, her evde yapılan farklı yemekler ve bunların tüm komsulara dağıtılması velhasıl hep bir bayram havası vardı… Şimdilerde ise, kaybolan değerler, unutulan kültürler, mutfak asimilasyonu… Bu durum yıllar geçtikçe serzeniş olarak gün yüzüne çıkıyor...
Kim bizi kültürümüzden uzaklaştıran ve eski lezzetlerimizi unutturan? Hepimizin malum olduğu üzere mutfak kültürünü kaybetmiş bir aile kendini ve birçok değerini kaybeder. Karadenizli bir aile İstanbul da kuymak, karalahana dolması, hamsili pilav yapmıyorsa o aileye artık kendi kültürüne ait değerleri kaybetmiş olur. çünkü geçmişine bağlılığın en temel öğelerinden birisi olan kültürünü kaybetmiştir. Ve artık çok farklı kültürlerin esiridir… Bugünle dünün ayrımını yapabilmek, geçmişte neleri bıraktığımızı görebilmek için tarihin tozlu sayfalarında, İstanbul’da bir gezinelim.
İstanbul Balıkla Ünlüdü
Bilindiği üzere İstanbul balığı ile ünlüdür, 1940’ların ve 1950’lerin İstanbul’u balıkla besleniyordu. Zengin balık türleri arasında en çok Palamyda’dan yani Palamut yenirdi. Uskumru ve levrekte boldu, kılıç şiş ve kalkan o zamanda lükstü, ama servet değerinde değildi.. Sokak Pazarlarında da çeşit çeşit satılırdı balıklar. Günümüzde de hala balık pazarlarında satılır
Pazar demişken, eski İstanbul’da pazarlarda turşu erişte, makarna, kavurma, reçel gibi şeyler bulunmazdı. Bunları ev kadınları hazırlardı. Maalesef günümüzde iş değişiyor her şey pazarlarda, marketlerde satılmaya başlandı, eski kültüre ait yapılan birçok özel lezzetler yerini raflarda paketlerde satılan hazır yiyeceklere bıraktı ve böylece Türk kadını eski kültüründen uzak kaldı...
Eski kültürümüzde meyve suyu, gazoz yoktu. Her evde tükenmez denen ve bir küpte mayalandırılan, kekremsiye (genzi yakan ,buruk bir tat) yakın hoş tadı olan meyve suyu tas tas içilirdi. Tadına doyulamayan hoşaf ve kompostolar yapılırdı... Ayrıca her evde kaynatılan, Ayrıca dükkвnların yanı sıra ayakta şerbet satıcısı diye isimlendirilen ibriklerde şerbet satan sokak satıcıları önemli bir yer kaplamaktaydı.
Ve Çeşit Çeşit Çorbalar...
çorba Orta Asya’dan gelmiş olup tahıllarla karıştırılıp lapa olarak tüketildiği bilinirk. İstanbul yemek kültüründe çorbaların yeri her zaman ayrı olmuştur, İstanbul’un önde gelen çorbaları ise pirinçli tavuk çorbası, nohutlu tavuk çorbası, sebzeli çorba, maydanozlu çorba gibi ve yüzlerce çeşit çorbalardır... öyle ki eskiden İstanbullu kız anneleri, damat adaylarının annelerinin “bu kız çorba yapmayı bile bilmiyor” dememesi için kızlarına çeşit çeşit çorba yapmayı öğretmişlerdir…
Bırakın şimdiki zamanda çorba yapmayı yeni nesil bir yumurta bile kıramaz halde! Evlerde yapılan lezzetli yemeklerin yanı sıra, İstanbul’da adı sınırlarını aşan lokantaları ve yemekleri de mevcuttu. Ciğer, çöp kebabı, patlıcan beğendisi, ıspanak kavurması, kara üzümlü beyaz pilavı... Ve daha binlercesi...
Nerede O Eski İstanbul?
Yemek kültüründe İstanbul’un diğer şehirlerden farklı olmasında sarayda yemek kültürü şahikasına varmış olmasının önemli bir etkisi vardı şüphesiz. çünkü o dönemlerde artık İstanbul’da yemek bir sanat haline gelmişti. En özel günler, davetler, yeni doğan çocuk için mevlut yemeği, anne için lohusa şerbeti bayram tatlılıları ve yemekleri ölümde yapılan helvalar velhasıl her anımız yeme ve içme. özellikle de ramazan aylarında İstanbul’un ana caddelerindeki dükkanlar çeki düzene konulurdu.
Şekerciler pırıl pırıl kalaylı reçel kaplarını yere, renk renk şurup şişelerini raflara dizer; bakkallar mostralarını çoğaltarak güllaçları, sucukları, pastırmaları sallandırırlardı. Sokaklarda bayram havası, komşuluk, paylaşma… Şimdilerde hasretle, hüzünle, nerede o eski bayramlar serzenişiyle anıyor ve hatırlıyoruz.
Artık İstanbul eski İstanbul değil, artık gelecekte eski gelecek değil. Ancak topluma yon veren bireyler, geleneği yasatmaya çalışan anneler, Türk mutfak kültürünü gelecek nesillere nakşeden okullar , öğretmenler olduğu ve hayatımıza yansıttığımız sürece yeme içme kültürümüz varlığını koruyacaktır...